viernes, 17 de julio de 2009

TERMINOLOGIA DE LA COCINA

A

Achuras: Asado al horno. Asado a la cacerola. Bifes a la Criolla. Bifes de chorizo

Adobos:
Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos

Al dente:
Describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunque menos frecuentemente) arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se cuecen verduras que deben ser algo "crujientes" - o por lo menos deben ofrecer alguna resistencia cuando son mordidos.

Alimentos reguladores:
Los alimentos pertenecientes a este grupo se caracterizan por ser fuente de vitaminas, minerales y agua. Tienen además importantes niveles de fibra alimentaria

Aminoácidos:
son compuestos orgánicos que al combinarse forman las proteínas. Los aminoácidos son el resultado de la digestión de las proteínas.

Anchoas:
Se entiende por anchoa al producto obtenido tras el tratamiento en salazón de un pez denominado boquerón. De la familia de los engráulidos, este pez presenta un cuerpo chato y plateado con pequeñas escamas y fuertes mandíbulas

Anticuerpos: Los anticuerpos son glucoproteínas (proteínas unidas a azúcares), también llamadas inmunoglobulinas. Secretadas por un tipo particular de células, los plasmocitos, los anticuerpos tienen una altísima afinidad por moléculas llamadas antígenos.

Antioxidante:
Son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas o producidas por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.

À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro


A punto de nieve: Se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca

Arenques:
Son un género constituido por unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul y nativos de las aguas templadas y poco profundas del Océano Atlántico y el Mar Báltico. Forman grandes cardúmenes

B

Bourre-manie: Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesar preparaciones.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. ( Decreto 3075 / 97 )

Bridar:
Sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.

C

Caballa: La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el Océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Calorías:
Es una unidad de energía del Sistema técnico. Es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura.

Caqui: También conocido como palo santo, es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Ebanáceas.

Carcasas: Piel o caparazón exterior de algunos mariscos (camarones, langostino, langosta) con los cuales se preparan salsas madres en la cocina.

Caseína:Del latín caseus, "queso"). Fosfoproteína predominante de la leche y el queso. En la leche, se encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de calcio) o caseinógeno.A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de quesos.

Catalizador:Es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo éste mismo inalterado (no se consume durante la reacción).

Celsius: El grado Celsius, representado como °C, es la unidad creada por Anders Celsius para su escala de temperatura. Se tomó como base para el Kelvin y es la unidad de temperatura más utilizada internacionalmente
Chateau: Se le llama así al corte efectuado a tubérculos o vegetales para dar mejor presentación a los alimentos (diente de ajo)

Check list: Comprende tanto las materias primas como los materiales a utilizar en el transcurso de la actuación Show Cooking.

Chocroute: Es una especialidad alsasiana, pero también se cocina en diversas partes de Alemania y es un compañero imprescindible de las salchichas. Consiste en una col fermentedada por medio de sales y pimientas.

Clostridium botulinum: Es el nombre de una especie de bacteria que se encuentra por lo general en la tierra. Estos microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan mejor en condiciones de poco oxigeno. En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termo resistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso por varias horas de esterilización.

Colesterol: Es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro

Concasse: El nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano.

Crema de leche: no se puede considerar como elemento para espesar pero cuando se la utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones.

Cúrcuma: Nombre común de una hierba vivaz erguida de la familia de las Zingiberáceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y dispuestas en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es una cápsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; también se usan como especia de cocina, sobre todo en la elaboración del curry en polvo.

D

Demi - glace: es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego, agregándole vino

Duxelles: Picadillo de champiñones que se utiliza como relleno o aderezo.

E

Embutido:Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

Enzimas: Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son proteínas Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución.

Escaldar: Es una técnica de cocina relativa a la cocción (agua o líquido hirviendo) de los alimentos durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos), se diferencia del escalfado en que el líquido no hierve.

Escalfar: Es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre - calentar) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80ºC)

Esterizar: Destruir los gérmenes patógenos. (DRAE)

F

Fécula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubérculos y raíces de algunas plantas, como el maíz, la papa, mandioca, etc. Se usa en la alimentación y en la industria.

Filet Mignon:
Medallon de lomo fino de res, albardado con tocineta ahumada o natural, bridado con pita o sujetado con palillos. Generalmente asado a la parrilla y acompañado con un salsa de champiñones al vino tinto, y en muchos sitios suavizada con crema de leche. Al montar al plato se retira la pita o los palillos, y la salza se puede poner de base y sobre esta el Filet Mignon o al contrario.

Fondo: Liquido obtenido en forma de caldo por la cocción de una porción de carne - hueso en agua, con legumbres y especias. Sirve de base para la preparación de salsas y guisos.

Fondo Oscuro: El fondo es una salsa madre, o sea que sirve para la realización de muchos sabores diferentes de las mismas. Se lo conoce también con el nombre de demi-glace y si este lo reducimos a la mitad lo llamaremos glace. Esto significa mitad gelatina y gelatina; y se le llama así porque el mismo es espesado por la gelatina que desprenden los huesos en la cocción prolongada.

G

Galantinas: Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, ternera, picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes. Una vez rellenada el ave se envuelve en un paño y se brida fuerte. Se cuece en un caldo corto y se deja enfriar con un peso encima. También se puede cocer en un molde-prensa.

Gelidium: En general, los aceites provenientes de peces marinos, camarones y moluscos, son fuentes ricas en proteínas.

Género principal: Se le llama así también a la proteína en un plato principal

Glúcidos:
Son una clase básica de compuestos químicos en bioquímica. Son la forma biológica primaria de almacenamiento o consumo de energía; otras formas son las grasas y las proteínas.

H

HACCP: Es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios técnicos y científicos en la producción y manejo de los alimentos desde el campo hacia la mesaDe su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.HA = Análisis de peligrosCCP = Puntos Críticos de ControlHAZARD = peligro

Hemoglobina: Es una heteroproteína de la sangre, de peso molecular 68.000 (68 kD), de color rojo característico, que transporta el oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los tejidos, en mamíferos, ovíparos y otros animales

Hermosear:
Añadir detalles para poner más vistoso un plato

Hormonas:
Una hormona es una sustancia química secretada en los lípidos corporales, por una célula o un grupo de células que ejerce un efecto fisiológico sobre otras células del organismo

I

Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. (Decreto 60 / 2002)

Inulina: La inulina es una sustancia encuadrada dentro del grupo de los oligosacáridos y su composición es la de un hidrato de carbono de cadena larga. Químicamente se trata de una cadena lineal de moléculas de fructosa (de 20 a 60), con una molécula de fructosa terminal. Como suplemento nutricional suele extraerse de la achicoria, tras evaporar el jugo de la raíz, y se encuentra en algunos alimentos vegetales como la alcachofa (donde abunda tanto como la achicoria), el ajo, la cebolla, el espárrago, el puerro, el trigo y el plátano. Presenta numerosas propiedades protectoras de la salud.

K

Kefir: Es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los mas importantes destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano.

Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias

L

Ligantes: Son agentes de textura que actúan sobre materias harinosas. Los evitan el apelmazamiento de las harinas durante su trasvase y procesado, aumentan la dureza de la mezcla.

Lípidos: son una serie de compuestos que cumplen funciones en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética. Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo

M

Macedonia: Se le llama así a la preparación cuando esta se compone de un variado conjunto de verduras o frutas estas cortadas en brunoise ó en perlas con cucharita parisien, se utiliza como guarnición.

Marinadas: es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y consérvalas.

Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida. (DRAE)

Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células de los organismos vivos, las cuales transforman energía, conservan su identidad y se reproducen.

Mirepoix: es el conjunto de hortalizas que sirven para aromatizar una preparación (fondos, salsas, sopas y cremas) y esta compuesto por cebolla cabezona, zanahorias, apio, puerro, tomillo, laurel y perejil.

Mise en place: El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

Mucilaginosa: Sustancia que se extrae de una alga marina.

N

Napado: Cubrir una preparación con cualquier tipo de salsa, mezcla o queso.

Napar en salsa mornay:
Consiste en cubrir una carne ó verdura en salsa mornay que se trata de una salsa base de Bechamel que contiene como ingrediente diferentes quesos fundidos con yema de huevo.

Nitritos y Nitratos: Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte del ciclo del nitrógeno.

O

Oporto: El vino de Oporto (portugués vinho do porto), también conocido simplemente como oporto, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación.

P

Papa noissette: Especialmente realizadas con cucharita parisien o pelador eléctrico

Páprika: Esta considerada dentro de una clasificación de frutos del género de la pimienta. Al igual que le pimiento común y otras especies de ají, la páprika es un ají no picante. El tamaño es de 1.8 cm. de grosor y 20 cm. de forma puntiaguda y plana. Su atribuyo es la calidad mas importante es el color intenso del rojo. La mejor época de siembra de este producto es en los meses de agosto a octubre cuyas cosechas coinciden con la venta del mercado que existen en Europa que son de diciembre a marzo

Parboiled: Término inglés que significa parcialmente cocido.

Perecedero:
Poco durable, que ha de perecer o acabarse. (DRAE)

Proliferación:
Multiplicación abundante.

Prótidos: Son unos de los nutrientes contenidos en los alimentos, que están formados por unidades más pequeñas llamadas -Aminoácidos- y éstos a su vez se componen de carbono,hidrógeno,oxígeno y nitrógeno.Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos.

Purinas:
Es una base nitrogenada, un compuesto orgánico heterociclíco. Dos de las bases de los ácidos nucleicos, adenina y guanina, son derivados de la purina. En el ADN estas bases se unen con sus pirimidinas complementarias, la timina y la citosina, a través de enlaces de hidrógeno.

R

Ragouts: Guiso de cordero o ternera

Reacciones bioquímicas: Es una reacción química que se lleva a cabo dentro de los organismos vivos, de la cual depende el funcionamiento de éste para su nutrición y supervivencia.

Receta: Procedimiento adecuado para hacer o conseguir algo. (DRAE)

Ricota: Es un alimento rico en proteínas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero sobrante en la fabricación de quesos.

Roux: es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de Roux.

Roux blanco: se compone de 5 partes de mantequilla o grasa con 6 partes de harina(por ejemplo:50 gramos de mantequilla con 60 de harina)

Roux oscuro: necesita un tratamiento mucho más cuidadoso para obtener el color deseado. De nuez oscura. Es de suma importancia que el Roux obtenga su color lentamente para que se queme.

S

Salmuera Seca: Consultar con el experto

Salsa: Es una mezcla de sustancias comestibles para obtener un producto de consistencia liquida o semi-liquida de muy amplia gama. Puede ir desde el puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados.

Salsa tabasco:
Mezcla de chiles, vinagre y especias. Es muy picante

Salsa Worcester: Es una salsa fermentada de hierbas que se realiza con vinagre, melaza, jarabe de almidón, pimentón, pimienta, salsa de soja, tamarindos

Saltear:
Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo

Solución, suspensión o emulsión: Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases

Suela antideslizante: Es un tipo de suela que no permite resbalarse en pisos con alto grado de deslizamiento. Esta suela proporciona una tracción que aísla las sustancias resbalosas como la mezcla: jabón con agua.

T

Terrinas: Consta básicamente de tres partes. Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc. Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata. Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula.

Tomate concasse:
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente

Toxina Botulínica: Es una neurotoxina elaborada por una bacteria denominada Clostridium botulinum. La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica preformada produce botulismo, una enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva. (Wikipedia)

V

Vinagretas: Consiste en mezclar una parte de vinagre o limón por tres partes de aceite y sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes específicos que lleve.

Vitaminas termolábiles: Vitamina, cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el metabolismo y necesarios para el crecimiento y, en general, para el buen funcionamiento del organismo. Las vitaminas participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético

Y

Yemas de huevo: se usan para espesar. Debe añadirse al líquido a una temperatura inferior de 80ºC de lo contrario la ligazón se destruye por la ebullición.

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