Especias,Condimentos y Semillas

La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado drásticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos. Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.El glosario de ingredientes que presentamos a continuación pretende ser de utilidad en esta jungla. Es evidente que resulta imposible abarcar todos los ingredientes existentes, pero aparecen muchos alimentos habituales, además de algunos menos conocidos con los que es fácil encontrarse.Todas las entradas se identifican con el nombre popular (en negrita), su nombre en latín donde corresponde y, finalmente, cualquier otro nombre que se aplique. Se ha incluido información sobre los aspectos nutricionales, salvo para hierbas y especias, pues éstas contienen escasos nutrientes.En el caso de los cereales y sus derivados, la información nutricional se refiere al alimento principal, pero cuando el derivado es particularmente importante se añade información complementaria. Las cifras en negrita indican la posición de cada ingrediente en la fotografía correspondiente.

Ajo (Allium sativum) 11Alcaparra (Capparis spinosa) 3Alcaravea (Carum carvi) 44Alfalfa (Medicago sativa) 12Algarroba (Ceratonia siliqua) 2Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38Ameo (Carum ajowan) 25Anís (Pimpinella anisum) 42Anís estrellado (Illicium verum) 36Azafrán (Crocus sativus) 30 Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23 Caldo vegetal concentrado 6Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1Cinco especias chinas 40Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15Clavo (Eugenia aromática) 21Comino (Cuminum cyminum) 20Cúrcuma (Curcuma longa) 22Enebro (Juniperos communis) 31Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14Jengibre (Zingiber officinale) 19Lino, semillas 7Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16Pimienta (Piper nigrum) 18Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41Sal 37Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33Tamarindo (Tamarindus indica) 10Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Acedera (Rumex, spp.) 9Albahaca (Ocimum basilicum) 18Caléndula (Calendula officinalis) 21Cebollino (Allium schoenoprasum) 8Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11Crisantemo 3Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29Laurel (Laurus nobilis) 4Maravilla (Calendula, spp.) 19Mejorana (Origanum majorana) 6Menta (Mentha) 2Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7Perejil (Petroselinum crispum) 15Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20Romero (Rosmarinus officinalis) 12Rosa (Rosa, spp.) 1Tomillo (Thymus vulgaris) 13

Acelga cardo (Beta vulgaris) 22 y 25Aguaturma (Helianthus tuberosus), pataca, tupinambo 10Alcachofa (Synara scolymus) 11Apio (Apium graveolens) 2Apio - nabo (Apium graveolens, spp.) 35Berenjena (Solanum melongena) 1Boniato (Ipomoea batata), batata 28Calabacín, calabazas (Cucurbita, ssp.) 9, 30, 31, 32 y 33.Calabaza (Curcubita pepo) 30 y 31Cebolla (Allium cepa) 5 y 18Col china (Brassica chinesis) 23 y 24Colirrábano (Brassica oleracea) 36Chalote (Sechium edule) 4Endibia (Cichorium intybus) 6Esparrago (Asparagus officinale) 12Espinaca (Spinacea oleracea) 13Guisante (Pisum sativum) 7 y 8Haba común (Vicia faba) 17Hinojo (Foeniculum vulgare) 15Judía verde (Phaseolus, spp.) 16 y 20Maíz dulce (Zea mays) 26Mostaza y berro de huerta (Lepidium sativum, Sinapis alba) 3Ñame (Dioscorea, spp.), Yame 29Quingombó (Hibiscus esculenta), cardo de España 14Rábano (Raphanus, spp.) 19 y 34Salsifí y Escorzonera (Scorzonera hispanica), salsifí blanco y salsifí negro 21Valerianela (Valerianella locusta), hierba de los canónigos 27

Ciruela (Prunus, spp.) 9 Chirimoya (Anona, spp.) 20Granada (Punica granatum) 16Guayaba (Psidium guajava) 27Higo (Ficus carica) 13Higo chumbo (Opuntia ficus indica), higo de tuna, nopal 15Kiwano (Cucumis metuliferus) 18Kiwi (Actinidia sinensis) 19Lima (Citrus aurantifolia) 5Limón (Citrus limon) 2Mandarina (Citrus, spp.) 10Mango (Mangifera indica) 17Manzana (Malus sylvestris) 21Maracuyá (Passiflora edulis), fruta de la pasión 11Melón (Cucumis, spp.) 22, 23, 24, 25 y 26Palosanto (Diospyros kaki), caqui 28Pampelmusa (Citrus grandis) 1Papaya (Carica papaya) 8Plátano (Musa nana) 7Pomelo (Citrus paradisi), toronja 3Tangelo (Citrus, spp.) 4Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 14Ugli (Citrus, spp.) 6Uva (Vitis vinifera) 12

Almorta (Lathyrus sativus), guija 1Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19Guisante (Pisum sativum) 25 y 26Haba común (Vicia faba) 10Judía (Phaseolus vulgaris), judía común, alubia 2, 12, 14, 15, 23, 24 y 35Judía azukin (Phaseolus angularis) 32Judía de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13Judía de lima (Phaseolus lunatus), judión 11Judía de Urd (Phaseolus mungo) 16Judía mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9

Almendra (Prunus dulcis) 44Anacardo (Anacardium occidentale) 38Avellana (Corylus avellana) 37Cacahuete (Arachis hypogaea), maní 43Castaña (Castanea sativa) 40Coco (Cocos nucifera) 30Chufa (Cyperus esculenta) 31Macadamia (Macadamia ternifolia), nuez australiana 42Nuez (Juglana regia) 36Nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) 39Pacana (Carya illinoensis) 41Piñón (Pinuspinea) 28Pistacho (Pistacia vera) 29

Arroz 1, 2, 8 y 62Arroz silvestre 11Avena 14, 15 y 20Bulgur 10Cebada 21 y 22Centeno 16, 17 y 51Fécula de patata (se conoce también como harina de patata) 58Fideos 30, 31, 32, 39, 43, 44 y 57Harina de garbanzos 63Harina de guisante partido 54Harina de soja 23Maíz 9, 12, 13, 52 y 53Mijo 24, 25 y 50Pasta 26, 27, 28, 29, 33, 34, 36, 37, 38, 41, 45, 46 y 48Trigo 3, 4, 5, 6, 7, 49 y 60Trigo sarraceno (también llamado alforfón) 18, 19 y 55

Aceitunas 27Agar agar 6Algarrobo en polvo 28Algas marinas 3,5,12,14,29,30,31Calabaza seca en tiras 36Ciruela umeboshi 35Extractos de levadura 4Extracto de malta 34Fructosa (se conoce también como azúcar de fruta) 37Gelatina de agar agar 13Hojas de parra 1Kudzu 33Nata agria semigrasa 2Productos de la soja 21, 22, 23, 24, 25 y 26Quark 32Setas, trufas y hongos 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18 y 19Tahini (mantequilla de sésamo) 7