Desde que el primer cocinero, Guillaume Tirel, mejor conocido como Taillevent, codificó las preparaciones y técnicas de su época, se empezó a hablar del arte culinario. Oficialmente aceptada por la academia francesa en su diccionario, la palabra gastronomía proviene del griego gastros, (estómago) y nomos (ley). El siglo XII fue una época muy importante debido a las cruzadas, guerras entre el oriente y occidente que cambiaron los modos culinarios. La influencia de la religión, el desarrollo de las albergas y hostales para los peregrinos, permitieron a los monjes tener un papel importante en la fabricación de nuevos productos como los quesos y vinos. En el siglo XVI, el desarrollo de la imprenta permitió la difusión de los libros de cocinas. La influencia italiana en la cocina francesa facilitó la sofisticación de la comida. En esa época apareció por primera vez el tenedor. Al principio del siglo XVII se cambiaron los gustos por los alimentos, con una disminución de las especias y aumento importante de los vegetales. La gran cocina estaba a punto de nacer. Los intercambios entre países ayudaron a crear diversidad de productos. Los primeros cafés abrieron sus puertas y las mujeres por primera vez fueron permitidas en lugares de encuentros favoritos entre escritores y filósofos. En la época de Luis XV apareció el primer restaurante de lujo, fue en 1782 y se convirtió en un éxito entre la aristocracia parisina.
Salsa Bechamel
Las salsas siempre son bienvenidas, tienen la astucia y el poder de salvar un mal plato, pero son pocas las salsas que despiertan tantas pasiones como la salsa bechamel.
Repleta de admiradores, esta salsa sufre la angustia que aqueja siempre a lo bueno: todos quieren atribuirse el mérito de su invención. Y en esta pelea, son cuatro las versiones que luchan por la paternidad, cuatro orígenes que quieren ser los dueños de la salsa bechamel.
¿Ahora bien, cual será la cierta?
Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Esos son los datos, no hay mucho más, no avala ningún documento o prueba científica, la historia se deja así, vaga. Como si el hecho de que haya sido con la reina Medici, con quien comenzó la revolución culinaria en el país galo, fuera suficiente para atribuirle a ésta todos los descubrimientos.
Antonin Carème dijo en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”, pero él no habló nunca, necesariamente de la salsa bechamel.
Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y que mejor que una buena salsa para levantar el corazón.
La tercera versión, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue el marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco, y ello merece un aplauso de mi parte (nadie se merece un bacalao seco), pero lo cierto es que nuevamente las pruebas del hecho son básicamente ninguna.
Y nos queda una última versión, la que afirma como autor de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Bechamel y fundador de la cocina clásica francesa. Y aleluya, por fin una prueba: Varenne escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y allí, por primera vez, se tiene constancia escrita de la receta, la cual llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués Louis de Bechamel.
Así, las versiones son muchas y las pruebas muy pocas. Cada cual elija la historia que mas le convence. Por lo pronto lo único real y contundente es el sabroso sabor de la salsa bechamel, también llamada salsa blanca. La bechamel (pronunciación en francés: “besha:mel”), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. Se elabora sofriendo la harina en la grasa e incorporando paulatinamente la leche, todo ello sin parar de remover para evitar la formación de grumos.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera.
La receta admite varias variaciones:
-Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para platos de huevos y pasta.
-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.
-Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.
-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para hortalizas, pescados y carnes blancas.
-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para napar géneros que se empanan con huevo y pan rallado.
PASTA HOJALDRE
El "JAMON DE PARME" es un producto típico (del territorio montés y al pie de la colina) de la provincia de Parma justamente, en sus colinas se realiza la maduración de miles de perniles de cedros, éstos nacen y se crían en Italia, además, son seleccionados y siempre están bajo control.
La elaboration de los perniles durante la salazón y maduración es aun artesanal, ello hace del "Jamón de Parma" un alimento con óptimas características sensoriales, y muy nutritivo, a pesar de tener pocas calorías es muy energético siendo ideal para el que lleva una vida activa y moderna.
Por su gran digestibilidad se aconseja para cualquier clase de alimentación, desde aquella deportiva hasta la dietética.
El Jamón Parma, como garantía de elaboración y de producto genuino, lleva marcado a fuego una corona ducal de cinco puntas.
Corría el año 1792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo un personaje provisto de una pasión más o menos desmedida por el buen yantar. Original hasta en la fecha de su nacimiento, un 29 de febrero y por tanto año bisiesto, Gioacchino Rossini, no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1.806, es decir con 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1.829. A esto habría que añadir un sinnúmero de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...A los treinta y ocho años, "cuelga la chapa", y toma una decisión que va a romper con la filosofía de vida mantenida hasta ese momento. Ha llegado la hora de disfrutar de los placeres que el mundo ofrece, y que debido a sus humildes orígenes y a la desenfrenada actividad que el ámbito musical le ha venido absorbiendo, no habíandole dejado espacio vital para una dedicación, (quizá debiera haber sido más ordenada) del arte de comer regaladamente. Y dónde mejor que en Paris...El momento, en pleno siglo XIX, concentra en Francia los mayores conocimientos y desarrollos de la gastronomía, iniciándose el proceso de ir sentando las bases de lo que va a denominarse la Cocina Francesa. La divulgación de las técnicas culinarias empleadas se realiza a través de la literatura que promueven los propios protagonistas, cocineros y gastrónomos, y ahí está la clave. Contacta con personajes como Carême, "cocinero de reyes, y rey de los cocineros", así como de barones como el de Rochtild; Sthendal (Marie Henri Beyle, autor de Rojo y Negro, La Cartuja de Parma, entre otras); Verdi; Alejandro Dumas con su Dama de las Camelias; Gustavo Doré, el barón Haussman empeñado en la planificación urbana del moderno París; Brillat Savarin con sus meditaciones de gastronomía transcendental en su obra Fisiología del paladar, y muchos otros... Rossini en sus ágapes sabatinos, es capaz de aglutinar cultura y gastronomía al más alto nivel. Así pues, los acontecimientos que rodearon al bautizo como Rossini de una forma de condimentación de los tournedos, tuvo como protagonistas a personajes de elevada cualificación artística y culinaria.Llámase "tournedos" a una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba. Dado que el solomillo ocupa una posición bajo el lomo bajo en el costillar de la res, una primera aproximación a la etimología u origen de la palabra tournedos, inclinaba a pensar que simplemente provenía de dar nombre a la operación de dar vuelta al citado costillar, apareciendo el solomillo, esta joya de la gastronomía, oculta y protegida por los barrotes costillares. En el idioma de Molière: "on avait tourné le dos". Craso error.Una de tantas anécdotas que rodean a las vivencias de Gioacchino en París, nos cuenta cómo un buen día que cenaba en el 'Café Anglais', en donde ejercía de chef principal Adolfo Dugléré. En un ambiente cordial y de confianza emanado de las buenas relaciones entre ambos al profesarse mutua admiración, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. Desconcertado el de la Sala, fue a llamar a Dugléré para atender a cliente tan principal. A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.Le gustaba meterse en la cocina e inventar platos nuevos, hasta el punto de que la lista de recetas ‘alla Rossini’ tiene una considerable extensión.El personaje que podemos considerar como continuador de Carême, fue sin duda otro de los grandes: Escoffier (1846-1935). Es "El Emperador de los Cocineros", y puso la guinda en el tournedos bautizándolo con el nombre de nuestro ilustre protagonista: el Tournedos Rossini, receta que mas tarde se encontraba en el Carlton y Savoy y hasta los años cincuenta en el Doney, que fue el restaurante más prestigioso de Florencia.Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París. Como anécdota y referencia obligada del apasionamiento que en él levantaba el tema gastronómico, se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".La relación amistosa no terminó con la distancia, puesto que Careme en una ocasión le envía a Bolonia un faisán trufado, sabedor del gran favor que le hacía a su amigo. En la caja le escribe una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Maestro respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême"Según uno de los máximos tratadistas de la pasta, Massimo Alberini, la receta que inspiró a Domènech era la siguiente:"Consistía en un relleno blando a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de vaca e inyectado en los macarrones, muy gruesos, casi como los canelones con una jeringa de plata y marfil. Los rellenaba y luego pasaban a los fogones y al horno". Inspirándose quizá en esta receta, Domènech creó los legendarios canelones Rossini. En su relleno se reunían hígados de pollo o gallina, tocino, lomo de cerdo, sesos de cordero o de ternera, cien gramos de queso rallado, salsa de tomate, algo de trufa, miga de pan, vino de Jerez y yemas de huevo.
La historia del foie gras nace de la obsesión de los antiguos egipcios por descubrir por qué las aves migratorias tenían la propiedad natural de almacenar reservas naturales en el hígado.Entonces ya apreciaban la sabrosa carne de las ocas, que se refugiaban a orillas del Nilo para pasar el invierno. El refinado sabor obedecía a las reservas acumuladas por el animal para afrontar, superados los rigores del frío, el duro viaje de vuelta. Esta acumulación de grasa en las células es la responsable de que el hígado vire de su tonalidad natural al color amarillento del foie gras.Sin embargo, el foie gras aún no había hecho acto de presencia en la cocina. Su descubrimiento data del siglo I a.C., gracias a los romanos, que revelaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas, que alimentaban con higos.El primer plato de foie gras aparece, según describió Horacio, durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C. y son numerosas las referencias a sus cualidades gustativas, como las de Apicius, el gastrónomo que da nombre a nuestra revista en la web, quien en su Arte Culinario apuntaba las primeras recetas de esta delicia.
Durante mucho tiempo, se consideró a los judíos de Europa Central como los únicos que conocían el secreto para obtener un buen foie gras, puesto que era la alternativa a la carne grasa de cerdo cuando prevalecía el precepto religioso que prohibía su consumo. Ya entonces se producían patés y tarrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones productoras de Alsacia y del Sudoeste francés.De nuevo nos encontramos ante un disputado origen: el eterno debate de si fueron los alsacianos o los habitantes de la región de Périgord quienes se apropiaron de la receta culinaria del foie gras. Lo cierto es que un alsaciano presentó su pequeño envase de foie gras a la corte del rey Luis XIV e inició una polémica entre ambas regiones francesas que todavía hoy no se ha zanjado.Desde entonces, el regio paladar encumbró el producto, que ya no se movió de la mesa del soberano. Así, fue pasando de generación en generación, compartiendo privilegios con la realeza, que le rendía un comprensible culto y toda clase de honores. Junto con la Corona y el consiguiente traspaso de poder, ascendieron al trono de Francia Luis XV y Luis XVI, quienes heredaron inalterado el gusto por el foie gras, el nuevo lujo gastronómico de la corte.Para nada se convirtió en usufructo de la monarquía lo que en seguida pasó a ser un bien compartido, un placer para los sentidos que sedujo e inspiró a la clase culta de la época. Los grandes escritores, como George Sand y Alejandro Dumas, cayeron rendidos ante sus excelencias. Al igual que los músicos, así Rossini y su famoso tournedos, al que le prestó el nombre.Tampoco el foie gras se quedó en sus regiones de origen. La invención de la esterilización y el desarrollo del transporte permitieron difundir su prestigio por toda Francia, país productor por antonomasia, así como por todo el mundo. En concreto, las provincias de Gers y, aún más, Gascogne, acogieron a los más expertos criadores de palmípedos grasos y afamados productores de este excepcionalmanjar.El resto de la historia del foie gras es meramente circunstancial. Sirva como ejemplo que Cristóbal Colón trajo el maíz de América, y los productores de foie gras en seguida advirtieron las grandes ventajas que ofrecía este cereal frente a los higos empleados hasta entonces para el engorde de patos y ocas. A propósito de la alimentación de patos y ocas, señalar que el tono adquirido por el hígado guarda una relación directa con el alimento. Rosado en el caso de los higos; marfil cuando se trata de maíz.A este respecto, otra curiosidad, se comenta que la palabra francesa “foie” debe su origen etimológico a “figue”, ficus en latín, (higo en nuestro idioma).
SÁNDWICH
John Montagu, el Conde de Sándwich, fue un político inglés, nacido en Hinchonbroke en 1718, y muerto en Londres en 1792; gran administrador que siguió la carrera militar, llegó a ser lord del Almirantazgo, vicetesorero de Irlanda, embajador en Madrid y Secretario de Estado. Hombre violento de carácter colérico y atrabiliario (malgeniado), dado a la gula y al buen vino, debe su fama al vicio de jugador empedernido; Pasaba horas enteras ante la mesa de juego y para no perder tiempo hacía traer rebanadas de pan, entre las cuales ordenaba poner tajadas de carne, manjar que iba comiendo mientras jugaba a las cartas o al dado. El hecho fue imitado por otros hasta que se volvió costumbre preparar comidas al estilo del "Conde de Sándwich". En algunos casos la carne es sustituida por jamón, queso, etc., y en algunos países como España, al tal alimento se le denomina bocadillo o emparedado, pero la palabra sándwich sigue siendo la más popular.
El ragú (en francés ragoût, en italiano ragù) es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc) en sus propios jugos (la cacerola con su tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.
Características
El resultado final del ragú suele ser una salsa, ligada con una guarnición aromática elaborada a base de ingredientes troceados antes de comenzar la preparación. Se distinguen dos tipos de ragú según se ponga a cocer la carne en un fondo oscuro o blanco:
Ragú en fondo oscuro. La carne se dora en una materia grasa (aceite, mantequilla, tocino, etc) a la que se le añade harina y se riega con caldo.
Ragú en fondo claro. El proceso es el mismo pero la carne no llega a dorar. Casos como este son el fricasé y el irish stew. Tras esta operación se suele mezclar con diferentes verduras pochadas y se cuece en salsa de tomate más o menos tiempo.
Cocina Italiana
En la cocina italiana el empleo de ragu es muy frecuente son los más conocidos el ragù napoletano (o simplemente rraù en dialecto de Nápoles) elaborado con trozos de diversas carnes vacunas y el Ragù bolognese con carne picada de cerdo y que emplea menos tiempo en su preparación. En la gastronomía italiana, el ragú suele ser una salsa utilizada para añadir a la pasta y es un ingrediente fundamental en la preparación de la lasagna: si se emplea 'ragù napoletano' se tiene la 'lasagna napolitana' y si se emplea el 'ragù bolognese' se tiene la 'lasagna bolognese'.
CAMMEBERT
El Camembert es uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado originalmente con leche de vaca en Pays D´Auge en la región de la Normandía. Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.
Su historia comienza una romántica tarde de otoño de 1761, con el nacimiento en Crouttes, Francia, de una inquieta niña llamada Marie Harel. Desde pequeña mostró una especial afinidad con su padre, al que acompañaba en todas las faenas de la granja familiar, que incluía la fabricación de quesos que comercializaban en las ferias dominicales.
Langosta thermidor
Thermidor es una palabra inevitablemente asociada a la Revolución Francesa, mas el plato que comentamos no es ninguna creación gastronómica revolucionaria. La langosta Thermidor vino al mundo el 24 de enero de 1894, fecha en que se estrenó en la Comédie Française de París la obra de teatro "Thermidor" de Victorien Sardou.Este dramaturgo francés, nacido en París en 1831, escribió más de cuarenta comedias, algunas de las cuales tratan sobre temas históricos y muy especialmente sobre el París revolucionario, que conocía a la perfección. En su teatro se aprecia la influencia de Scribe y de Dumas hijo. Son dignas de mención "Patrie", "La Tosca", "Madame San-Géne" y "Thermidor", siendo esta última la que dio el nombre a esta manera de preparar la langosta, propia de finales del siglo XIX.El propietario del célebre restaurante parisino Chez Maire, que se encontraba en el bulevar Saint-Denis, hoy desaparecido, era amigo de Victorien Sardou y quiso asociar el éxito de un nuevo plato al éxito de la pieza teatral. Sin embargo, la obra de Sardou no sólo fue un fracaso, sino que removió las aguas de la política francesa, provocando la intervención en la Asamblea Nacional del mismísimo Clemenceau.Sardou fue acusado de falsear la Revolución y su obra desa pareció de los escenarios para volver treinta años más tarde. En cambio, el invento de M. Maire corrió mejor suerte y todavía hoy podemos encontrar la Langosta a la Thermidor -él cocinaba el bogavante- en los mejores restaurantes de Europa.
excelente información aumenta el acervo cultural culinario, muchas gracias por compartir esta informacion
ResponderEliminargracias por la excelente información, especialmente acerca de la Langosta a la Thermidor.
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