jueves, 23 de julio de 2009

viernes, 17 de julio de 2009

TERMINOLOGIA DE LA COCINA

A

Achuras: Asado al horno. Asado a la cacerola. Bifes a la Criolla. Bifes de chorizo

Adobos:
Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos

Al dente:
Describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunque menos frecuentemente) arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se cuecen verduras que deben ser algo "crujientes" - o por lo menos deben ofrecer alguna resistencia cuando son mordidos.

Alimentos reguladores:
Los alimentos pertenecientes a este grupo se caracterizan por ser fuente de vitaminas, minerales y agua. Tienen además importantes niveles de fibra alimentaria

Aminoácidos:
son compuestos orgánicos que al combinarse forman las proteínas. Los aminoácidos son el resultado de la digestión de las proteínas.

Anchoas:
Se entiende por anchoa al producto obtenido tras el tratamiento en salazón de un pez denominado boquerón. De la familia de los engráulidos, este pez presenta un cuerpo chato y plateado con pequeñas escamas y fuertes mandíbulas

Anticuerpos: Los anticuerpos son glucoproteínas (proteínas unidas a azúcares), también llamadas inmunoglobulinas. Secretadas por un tipo particular de células, los plasmocitos, los anticuerpos tienen una altísima afinidad por moléculas llamadas antígenos.

Antioxidante:
Son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas o producidas por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.

À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro


A punto de nieve: Se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca

Arenques:
Son un género constituido por unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul y nativos de las aguas templadas y poco profundas del Océano Atlántico y el Mar Báltico. Forman grandes cardúmenes

B

Bourre-manie: Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesar preparaciones.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. ( Decreto 3075 / 97 )

Bridar:
Sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.

C

Caballa: La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el Océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Calorías:
Es una unidad de energía del Sistema técnico. Es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura.

Caqui: También conocido como palo santo, es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Ebanáceas.

Carcasas: Piel o caparazón exterior de algunos mariscos (camarones, langostino, langosta) con los cuales se preparan salsas madres en la cocina.

Caseína:Del latín caseus, "queso"). Fosfoproteína predominante de la leche y el queso. En la leche, se encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de calcio) o caseinógeno.A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de quesos.

Catalizador:Es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo éste mismo inalterado (no se consume durante la reacción).

Celsius: El grado Celsius, representado como °C, es la unidad creada por Anders Celsius para su escala de temperatura. Se tomó como base para el Kelvin y es la unidad de temperatura más utilizada internacionalmente
Chateau: Se le llama así al corte efectuado a tubérculos o vegetales para dar mejor presentación a los alimentos (diente de ajo)

Check list: Comprende tanto las materias primas como los materiales a utilizar en el transcurso de la actuación Show Cooking.

Chocroute: Es una especialidad alsasiana, pero también se cocina en diversas partes de Alemania y es un compañero imprescindible de las salchichas. Consiste en una col fermentedada por medio de sales y pimientas.

Clostridium botulinum: Es el nombre de una especie de bacteria que se encuentra por lo general en la tierra. Estos microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan mejor en condiciones de poco oxigeno. En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termo resistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso por varias horas de esterilización.

Colesterol: Es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro

Concasse: El nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano.

Crema de leche: no se puede considerar como elemento para espesar pero cuando se la utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones.

Cúrcuma: Nombre común de una hierba vivaz erguida de la familia de las Zingiberáceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y dispuestas en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es una cápsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; también se usan como especia de cocina, sobre todo en la elaboración del curry en polvo.

D

Demi - glace: es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego, agregándole vino

Duxelles: Picadillo de champiñones que se utiliza como relleno o aderezo.

E

Embutido:Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

Enzimas: Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son proteínas Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución.

Escaldar: Es una técnica de cocina relativa a la cocción (agua o líquido hirviendo) de los alimentos durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos), se diferencia del escalfado en que el líquido no hierve.

Escalfar: Es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre - calentar) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80ºC)

Esterizar: Destruir los gérmenes patógenos. (DRAE)

F

Fécula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubérculos y raíces de algunas plantas, como el maíz, la papa, mandioca, etc. Se usa en la alimentación y en la industria.

Filet Mignon:
Medallon de lomo fino de res, albardado con tocineta ahumada o natural, bridado con pita o sujetado con palillos. Generalmente asado a la parrilla y acompañado con un salsa de champiñones al vino tinto, y en muchos sitios suavizada con crema de leche. Al montar al plato se retira la pita o los palillos, y la salza se puede poner de base y sobre esta el Filet Mignon o al contrario.

Fondo: Liquido obtenido en forma de caldo por la cocción de una porción de carne - hueso en agua, con legumbres y especias. Sirve de base para la preparación de salsas y guisos.

Fondo Oscuro: El fondo es una salsa madre, o sea que sirve para la realización de muchos sabores diferentes de las mismas. Se lo conoce también con el nombre de demi-glace y si este lo reducimos a la mitad lo llamaremos glace. Esto significa mitad gelatina y gelatina; y se le llama así porque el mismo es espesado por la gelatina que desprenden los huesos en la cocción prolongada.

G

Galantinas: Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, ternera, picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes. Una vez rellenada el ave se envuelve en un paño y se brida fuerte. Se cuece en un caldo corto y se deja enfriar con un peso encima. También se puede cocer en un molde-prensa.

Gelidium: En general, los aceites provenientes de peces marinos, camarones y moluscos, son fuentes ricas en proteínas.

Género principal: Se le llama así también a la proteína en un plato principal

Glúcidos:
Son una clase básica de compuestos químicos en bioquímica. Son la forma biológica primaria de almacenamiento o consumo de energía; otras formas son las grasas y las proteínas.

H

HACCP: Es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios técnicos y científicos en la producción y manejo de los alimentos desde el campo hacia la mesaDe su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.HA = Análisis de peligrosCCP = Puntos Críticos de ControlHAZARD = peligro

Hemoglobina: Es una heteroproteína de la sangre, de peso molecular 68.000 (68 kD), de color rojo característico, que transporta el oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los tejidos, en mamíferos, ovíparos y otros animales

Hermosear:
Añadir detalles para poner más vistoso un plato

Hormonas:
Una hormona es una sustancia química secretada en los lípidos corporales, por una célula o un grupo de células que ejerce un efecto fisiológico sobre otras células del organismo

I

Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. (Decreto 60 / 2002)

Inulina: La inulina es una sustancia encuadrada dentro del grupo de los oligosacáridos y su composición es la de un hidrato de carbono de cadena larga. Químicamente se trata de una cadena lineal de moléculas de fructosa (de 20 a 60), con una molécula de fructosa terminal. Como suplemento nutricional suele extraerse de la achicoria, tras evaporar el jugo de la raíz, y se encuentra en algunos alimentos vegetales como la alcachofa (donde abunda tanto como la achicoria), el ajo, la cebolla, el espárrago, el puerro, el trigo y el plátano. Presenta numerosas propiedades protectoras de la salud.

K

Kefir: Es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los mas importantes destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano.

Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias

L

Ligantes: Son agentes de textura que actúan sobre materias harinosas. Los evitan el apelmazamiento de las harinas durante su trasvase y procesado, aumentan la dureza de la mezcla.

Lípidos: son una serie de compuestos que cumplen funciones en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética. Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo

M

Macedonia: Se le llama así a la preparación cuando esta se compone de un variado conjunto de verduras o frutas estas cortadas en brunoise ó en perlas con cucharita parisien, se utiliza como guarnición.

Marinadas: es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y consérvalas.

Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida. (DRAE)

Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células de los organismos vivos, las cuales transforman energía, conservan su identidad y se reproducen.

Mirepoix: es el conjunto de hortalizas que sirven para aromatizar una preparación (fondos, salsas, sopas y cremas) y esta compuesto por cebolla cabezona, zanahorias, apio, puerro, tomillo, laurel y perejil.

Mise en place: El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

Mucilaginosa: Sustancia que se extrae de una alga marina.

N

Napado: Cubrir una preparación con cualquier tipo de salsa, mezcla o queso.

Napar en salsa mornay:
Consiste en cubrir una carne ó verdura en salsa mornay que se trata de una salsa base de Bechamel que contiene como ingrediente diferentes quesos fundidos con yema de huevo.

Nitritos y Nitratos: Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte del ciclo del nitrógeno.

O

Oporto: El vino de Oporto (portugués vinho do porto), también conocido simplemente como oporto, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación.

P

Papa noissette: Especialmente realizadas con cucharita parisien o pelador eléctrico

Páprika: Esta considerada dentro de una clasificación de frutos del género de la pimienta. Al igual que le pimiento común y otras especies de ají, la páprika es un ají no picante. El tamaño es de 1.8 cm. de grosor y 20 cm. de forma puntiaguda y plana. Su atribuyo es la calidad mas importante es el color intenso del rojo. La mejor época de siembra de este producto es en los meses de agosto a octubre cuyas cosechas coinciden con la venta del mercado que existen en Europa que son de diciembre a marzo

Parboiled: Término inglés que significa parcialmente cocido.

Perecedero:
Poco durable, que ha de perecer o acabarse. (DRAE)

Proliferación:
Multiplicación abundante.

Prótidos: Son unos de los nutrientes contenidos en los alimentos, que están formados por unidades más pequeñas llamadas -Aminoácidos- y éstos a su vez se componen de carbono,hidrógeno,oxígeno y nitrógeno.Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos.

Purinas:
Es una base nitrogenada, un compuesto orgánico heterociclíco. Dos de las bases de los ácidos nucleicos, adenina y guanina, son derivados de la purina. En el ADN estas bases se unen con sus pirimidinas complementarias, la timina y la citosina, a través de enlaces de hidrógeno.

R

Ragouts: Guiso de cordero o ternera

Reacciones bioquímicas: Es una reacción química que se lleva a cabo dentro de los organismos vivos, de la cual depende el funcionamiento de éste para su nutrición y supervivencia.

Receta: Procedimiento adecuado para hacer o conseguir algo. (DRAE)

Ricota: Es un alimento rico en proteínas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero sobrante en la fabricación de quesos.

Roux: es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de Roux.

Roux blanco: se compone de 5 partes de mantequilla o grasa con 6 partes de harina(por ejemplo:50 gramos de mantequilla con 60 de harina)

Roux oscuro: necesita un tratamiento mucho más cuidadoso para obtener el color deseado. De nuez oscura. Es de suma importancia que el Roux obtenga su color lentamente para que se queme.

S

Salmuera Seca: Consultar con el experto

Salsa: Es una mezcla de sustancias comestibles para obtener un producto de consistencia liquida o semi-liquida de muy amplia gama. Puede ir desde el puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados.

Salsa tabasco:
Mezcla de chiles, vinagre y especias. Es muy picante

Salsa Worcester: Es una salsa fermentada de hierbas que se realiza con vinagre, melaza, jarabe de almidón, pimentón, pimienta, salsa de soja, tamarindos

Saltear:
Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo

Solución, suspensión o emulsión: Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases

Suela antideslizante: Es un tipo de suela que no permite resbalarse en pisos con alto grado de deslizamiento. Esta suela proporciona una tracción que aísla las sustancias resbalosas como la mezcla: jabón con agua.

T

Terrinas: Consta básicamente de tres partes. Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc. Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata. Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula.

Tomate concasse:
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente

Toxina Botulínica: Es una neurotoxina elaborada por una bacteria denominada Clostridium botulinum. La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica preformada produce botulismo, una enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva. (Wikipedia)

V

Vinagretas: Consiste en mezclar una parte de vinagre o limón por tres partes de aceite y sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes específicos que lleve.

Vitaminas termolábiles: Vitamina, cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el metabolismo y necesarios para el crecimiento y, en general, para el buen funcionamiento del organismo. Las vitaminas participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético

Y

Yemas de huevo: se usan para espesar. Debe añadirse al líquido a una temperatura inferior de 80ºC de lo contrario la ligazón se destruye por la ebullición.

lunes, 13 de julio de 2009

domingo, 12 de julio de 2009

Gastronomía y Música
(Amantes Eternos)

Todos los buenos cocineros que conozco son melómanos y todos los buenos músicos que conozco cocinan o comen con gusto, me atrevo a decir que es un ADN que comparten ambas profesiones y es así que la música y la gastronomía son un matrimonio lógico hasta que inventamos la sala de conciertos y los restaurantes.
La comida italiana es sencilla, con pocos elementos que acomodamos de manera magistral por respeto al producto, la comida francesa, por el contrario, es de preparaciones largas, maceraciones y muchos ingredientes para llegar a un final perfecto, tal como la música barroca de ambos países seguramente la música del pasado de América esta cargada de sofrito.

Parece que España es la reconciliación de estos dos amantes (Cocina - Música) y es que desde hace cerca de una década hay un movimiento músico - gastronónico, sólo por citar algunos ciclos líricos organizados por la asociación de hoteleros de Sevilla, festival de música de Barcelona con maridajes de poesía, música y gastronomía y las jornadas europeas de cultura judía de Segovia también realizadas con el matrimonio música - cocina.
Sólo los invito a que por un momento nos traslademos al año de 1867 cuando la reina le dice al rey que quiere hacer un baile y este le dice al chef y a J. Strauss sobre el evento, días después Staruss empieza a sazonar la melodía del Bello danubio azul y el chef a componer un Bouquet-Garní y un Mire-Poix. El viernes a las siete de la noche ambos tienen Mice an place y batuta en mano, de ahí en adelante imaginemos sus olores, sus sonidos, sus sabores las armonías, cómo se ven estos dos novios; la fiesta empieza en el paladar, el resto corre por nuestra imaginación...

El futuro es posible inclusive mirándolo desde un ñente estrictamente pragmático hacerlos es un buen negocio. El prestigio que esto le genera a una ciudad, sus valores morales, culturales y la venta de valores gastronómicos; es quizá este el momento de los activos más poderosos de los países. Es simple pero lapidario, la cultura vende. Y esta solo en nosotros la decision de querer montarnos en ese tren o verlo pasar con nostalgia.


sábado, 11 de julio de 2009

ETIMOLOGIA DE LA COCINA

Etimología de la cocina

Desde que el primer cocinero, Guillaume Tirel, mejor conocido como Taillevent, codificó las preparaciones y técnicas de su época, se empezó a hablar del arte culinario. Oficialmente aceptada por la academia francesa en su diccionario, la palabra gastronomía proviene del griego gastros, (estómago) y nomos (ley). El siglo XII fue una época muy importante debido a las cruzadas, guerras entre el oriente y occidente que cambiaron los modos culinarios. La influencia de la religión, el desarrollo de las albergas y hostales para los peregrinos, permitieron a los monjes tener un papel importante en la fabricación de nuevos productos como los quesos y vinos. En el siglo XVI, el desarrollo de la imprenta permitió la difusión de los libros de cocinas. La influencia italiana en la cocina francesa facilitó la sofisticación de la comida. En esa época apareció por primera vez el tenedor. Al principio del siglo XVII se cambiaron los gustos por los alimentos, con una disminución de las especias y aumento importante de los vegetales. La gran cocina estaba a punto de nacer. Los intercambios entre países ayudaron a crear diversidad de productos. Los primeros cafés abrieron sus puertas y las mujeres por primera vez fueron permitidas en lugares de encuentros favoritos entre escritores y filósofos. En la época de Luis XV apareció el primer restaurante de lujo, fue en 1782 y se convirtió en un éxito entre la aristocracia parisina.

Salsa Bechamel

Las salsas siempre son bienvenidas, tienen la astucia y el poder de salvar un mal plato, pero son pocas las salsas que despiertan tantas pasiones como la salsa bechamel.
Repleta de admiradores, esta salsa sufre la angustia que aqueja siempre a lo bueno: todos quieren atribuirse el mérito de su invención. Y en esta pelea, son cuatro las versiones que luchan por la paternidad, cuatro orígenes que quieren ser los dueños de la salsa bechamel.
¿Ahora bien, cual será la cierta?
Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Esos son los datos, no hay mucho más, no avala ningún documento o prueba científica, la historia se deja así, vaga. Como si el hecho de que haya sido con la reina Medici, con quien comenzó la revolución culinaria en el país galo, fuera suficiente para atribuirle a ésta todos los descubrimientos.
Antonin Carème dijo en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”, pero él no habló nunca, necesariamente de la salsa bechamel.
Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y que mejor que una buena salsa para levantar el corazón.
La tercera versión, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue el marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco, y ello merece un aplauso de mi parte (nadie se merece un bacalao seco), pero lo cierto es que nuevamente las pruebas del hecho son básicamente ninguna.
Y nos queda una última versión, la que afirma como autor de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Bechamel y fundador de la cocina clásica francesa. Y aleluya, por fin una prueba: Varenne escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y allí, por primera vez, se tiene constancia escrita de la receta, la cual llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués Louis de Bechamel.
Así, las versiones son muchas y las pruebas muy pocas. Cada cual elija la historia que mas le convence. Por lo pronto lo único real y contundente es el sabroso sabor de la salsa bechamel, también llamada
salsa blanca. La bechamel (pronunciación en francés: “besha:mel”), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. Se elabora sofriendo la harina en la grasa e incorporando paulatinamente la leche, todo ello sin parar de remover para evitar la formación de grumos.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera.
La receta admite varias variaciones:
-Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para platos de huevos y pasta.
-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.
-Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.
-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para hortalizas, pescados y carnes blancas.
-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para napar géneros que se empanan con huevo y pan rallado.


PASTA HOJALDRE

En la antigua Grecia ya se preparaban pasta hojaldrada. En Francia, el hojaldre comenzó a realizarse desde el siglo XIII, pero hasta el XIV tuvo gran auge. La palabra feuilletage (feuille-hoja) surge en el siglo XV. milla feuille es otro nombre con el que se le conoce. Se cree que uno de sus inventores fue Claude Le Lorraine, el celebre aprendiz de pastelero. Otra teoría cuenta que la descubrió el jefe pastelero de la casa del Conde Feuillet. El hojaldre fue creado por un error cometido por un panadero al que se le olvido agregar la grasa a la masa, incorporándola después (untándola, extendiendo y doblándola). al terminar y formar el pan, se dio cuenta que en el horno crecía mas de lo normal y así nació el hojaldre.

PROSCIUTTO DI PARMA - JAMON DE PARME D.O.P.



El "JAMON DE PARME" es un producto típico (del territorio montés y al pie de la colina) de la provincia de Parma justamente, en sus colinas se realiza la maduración de miles de perniles de cedros, éstos nacen y se crían en Italia, además, son seleccionados y siempre están bajo control.

La elaboration de los perniles durante la salazón y maduración es aun artesanal, ello hace del "Jamón de Parma" un alimento con óptimas características sensoriales, y muy nutritivo, a pesar de tener pocas calorías es muy energético siendo ideal para el que lleva una vida activa y moderna.
Por su gran digestibilidad se aconseja para cualquier clase de alimentación, desde aquella deportiva hasta la dietética.

El Jamón Parma, como garantía de elaboración y de producto genuino, lleva marcado a fuego una corona ducal de cinco puntas.

TORNEDO ROSSINE

Corría el año 1792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo un personaje provisto de una pasión más o menos desmedida por el buen yantar. Original hasta en la fecha de su nacimiento, un 29 de febrero y por tanto año bisiesto, Gioacchino Rossini, no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1.806, es decir con 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1.829. A esto habría que añadir un sinnúmero de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...A los treinta y ocho años, "cuelga la chapa", y toma una decisión que va a romper con la filosofía de vida mantenida hasta ese momento. Ha llegado la hora de disfrutar de los placeres que el mundo ofrece, y que debido a sus humildes orígenes y a la desenfrenada actividad que el ámbito musical le ha venido absorbiendo, no habíandole dejado espacio vital para una dedicación, (quizá debiera haber sido más ordenada) del arte de comer regaladamente. Y dónde mejor que en Paris...El momento, en pleno siglo XIX, concentra en Francia los mayores conocimientos y desarrollos de la gastronomía, iniciándose el proceso de ir sentando las bases de lo que va a denominarse la Cocina Francesa. La divulgación de las técnicas culinarias empleadas se realiza a través de la literatura que promueven los propios protagonistas, cocineros y gastrónomos, y ahí está la clave. Contacta con personajes como Carême, "cocinero de reyes, y rey de los cocineros", así como de barones como el de Rochtild; Sthendal (Marie Henri Beyle, autor de Rojo y Negro, La Cartuja de Parma, entre otras); Verdi; Alejandro Dumas con su Dama de las Camelias; Gustavo Doré, el barón Haussman empeñado en la planificación urbana del moderno París; Brillat Savarin con sus meditaciones de gastronomía transcendental en su obra Fisiología del paladar, y muchos otros... Rossini en sus ágapes sabatinos, es capaz de aglutinar cultura y gastronomía al más alto nivel. Así pues, los acontecimientos que rodearon al bautizo como Rossini de una forma de condimentación de los tournedos, tuvo como protagonistas a personajes de elevada cualificación artística y culinaria.Llámase "tournedos" a una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba. Dado que el solomillo ocupa una posición bajo el lomo bajo en el costillar de la res, una primera aproximación a la etimología u origen de la palabra tournedos, inclinaba a pensar que simplemente provenía de dar nombre a la operación de dar vuelta al citado costillar, apareciendo el solomillo, esta joya de la gastronomía, oculta y protegida por los barrotes costillares. En el idioma de Molière: "on avait tourné le dos". Craso error.Una de tantas anécdotas que rodean a las vivencias de Gioacchino en París, nos cuenta cómo un buen día que cenaba en el 'Café Anglais', en donde ejercía de chef principal Adolfo Dugléré. En un ambiente cordial y de confianza emanado de las buenas relaciones entre ambos al profesarse mutua admiración, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. Desconcertado el de la Sala, fue a llamar a Dugléré para atender a cliente tan principal. A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.Le gustaba meterse en la cocina e inventar platos nuevos, hasta el punto de que la lista de recetas ‘alla Rossini’ tiene una considerable extensión.El personaje que podemos considerar como continuador de Carême, fue sin duda otro de los grandes: Escoffier (1846-1935). Es "El Emperador de los Cocineros", y puso la guinda en el tournedos bautizándolo con el nombre de nuestro ilustre protagonista: el Tournedos Rossini, receta que mas tarde se encontraba en el Carlton y Savoy y hasta los años cincuenta en el Doney, que fue el restaurante más prestigioso de Florencia.Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París. Como anécdota y referencia obligada del apasionamiento que en él levantaba el tema gastronómico, se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".La relación amistosa no terminó con la distancia, puesto que Careme en una ocasión le envía a Bolonia un faisán trufado, sabedor del gran favor que le hacía a su amigo. En la caja le escribe una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Maestro respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême"Según uno de los máximos tratadistas de la pasta, Massimo Alberini, la receta que inspiró a Domènech era la siguiente:"Consistía en un relleno blando a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de vaca e inyectado en los macarrones, muy gruesos, casi como los canelones con una jeringa de plata y marfil. Los rellenaba y luego pasaban a los fogones y al horno". Inspirándose quizá en esta receta, Domènech creó los legendarios canelones Rossini. En su relleno se reunían hígados de pollo o gallina, tocino, lomo de cerdo, sesos de cordero o de ternera, cien gramos de queso rallado, salsa de tomate, algo de trufa, miga de pan, vino de Jerez y yemas de huevo.

La joya de la corona

La historia del foie gras nace de la obsesión de los antiguos egipcios por descubrir por qué las aves migratorias tenían la propiedad natural de almacenar reservas naturales en el hígado.Entonces ya apreciaban la sabrosa carne de las ocas, que se refugiaban a orillas del Nilo para pasar el invierno. El refinado sabor obedecía a las reservas acumuladas por el animal para afrontar, superados los rigores del frío, el duro viaje de vuelta. Esta acumulación de grasa en las células es la responsable de que el hígado vire de su tonalidad natural al color amarillento del foie gras.Sin embargo, el foie gras aún no había hecho acto de presencia en la cocina. Su descubrimiento data del siglo I a.C., gracias a los romanos, que revelaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas, que alimentaban con higos.El primer plato de foie gras aparece, según describió Horacio, durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C. y son numerosas las referencias a sus cualidades gustativas, como las de Apicius, el gastrónomo que da nombre a nuestra revista en la web, quien en su Arte Culinario apuntaba las primeras recetas de esta delicia.
Durante mucho tiempo, se consideró a los judíos de Europa Central como los únicos que conocían el secreto para obtener un buen foie gras, puesto que era la alternativa a la carne grasa de cerdo cuando prevalecía el precepto religioso que prohibía su consumo. Ya entonces se producían patés y tarrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones productoras de Alsacia y del Sudoeste francés.De nuevo nos encontramos ante un disputado origen: el eterno debate de si fueron los alsacianos o los habitantes de la región de Périgord quienes se apropiaron de la receta culinaria del foie gras. Lo cierto es que un alsaciano presentó su pequeño envase de foie gras a la corte del rey Luis XIV e inició una polémica entre ambas regiones francesas que todavía hoy no se ha zanjado.Desde entonces, el regio paladar encumbró el producto, que ya no se movió de la mesa del soberano. Así, fue pasando de generación en generación, compartiendo privilegios con la realeza, que le rendía un comprensible culto y toda clase de honores. Junto con la Corona y el consiguiente traspaso de poder, ascendieron al trono de Francia Luis XV y Luis XVI, quienes heredaron inalterado el gusto por el foie gras, el nuevo lujo gastronómico de la corte.Para nada se convirtió en usufructo de la monarquía lo que en seguida pasó a ser un bien compartido, un placer para los sentidos que sedujo e inspiró a la clase culta de la época. Los grandes escritores, como George Sand y Alejandro Dumas, cayeron rendidos ante sus excelencias. Al igual que los músicos, así Rossini y su famoso tournedos, al que le prestó el nombre.Tampoco el foie gras se quedó en sus regiones de origen. La invención de la esterilización y el desarrollo del transporte permitieron difundir su prestigio por toda Francia, país productor por antonomasia, así como por todo el mundo. En concreto, las provincias de Gers y, aún más, Gascogne, acogieron a los más expertos criadores de palmípedos grasos y afamados productores de este excepcionalmanjar.El resto de la historia del foie gras es meramente circunstancial. Sirva como ejemplo que Cristóbal Colón trajo el maíz de América, y los productores de foie gras en seguida advirtieron las grandes ventajas que ofrecía este cereal frente a los higos empleados hasta entonces para el engorde de patos y ocas. A propósito de la alimentación de patos y ocas, señalar que el tono adquirido por el hígado guarda una relación directa con el alimento. Rosado en el caso de los higos; marfil cuando se trata de maíz.A este respecto, otra curiosidad, se comenta que la palabra francesa “foie” debe su origen etimológico a “figue”, ficus en latín, (higo en nuestro idioma).


SÁNDWICH


John Montagu, el Conde de Sándwich, fue un político inglés, nacido en Hinchonbroke en 1718, y muerto en Londres en 1792; gran administrador que siguió la carrera militar, llegó a ser lord del Almirantazgo, vicetesorero de Irlanda, embajador en Madrid y Secretario de Estado. Hombre violento de carácter colérico y atrabiliario (malgeniado), dado a la gula y al buen vino, debe su fama al vicio de jugador empedernido; Pasaba horas enteras ante la mesa de juego y para no perder tiempo hacía traer rebanadas de pan, entre las cuales ordenaba poner tajadas de carne, manjar que iba comiendo mientras jugaba a las cartas o al dado. El hecho fue imitado por otros hasta que se volvió costumbre preparar comidas al estilo del "Conde de Sándwich". En algunos casos la carne es sustituida por jamón, queso, etc., y en algunos países como España, al tal alimento se le denomina bocadillo o emparedado, pero la palabra sándwich sigue siendo la más popular.


Ragu


El ragú (en
francés ragoût, en italiano ragù) es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc) en sus propios jugos (la cacerola con su tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.
Características
El resultado final del ragú suele ser una
salsa, ligada con una guarnición aromática elaborada a base de ingredientes troceados antes de comenzar la preparación. Se distinguen dos tipos de ragú según se ponga a cocer la carne en un fondo oscuro o blanco:
Ragú en fondo oscuro. La carne se
dora en una materia grasa (aceite, mantequilla, tocino, etc) a la que se le añade harina y se riega con caldo.
Ragú en fondo claro. El proceso es el mismo pero la carne no llega a dorar. Casos como este son el
fricasé y el irish stew. Tras esta operación se suele mezclar con diferentes verduras pochadas y se cuece en salsa de tomate más o menos tiempo.
Cocina Italiana
En la cocina italiana el empleo de ragu es muy frecuente son los más conocidos el
ragù napoletano (o simplemente rraù en dialecto de Nápoles) elaborado con trozos de diversas carnes vacunas y el Ragù bolognese con carne picada de cerdo y que emplea menos tiempo en su preparación. En la gastronomía italiana, el ragú suele ser una salsa utilizada para añadir a la pasta y es un ingrediente fundamental en la preparación de la lasagna: si se emplea 'ragù napoletano' se tiene la 'lasagna napolitana' y si se emplea el 'ragù bolognese' se tiene la 'lasagna bolognese'.

CAMMEBERT

El Camembert es uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado originalmente con leche de vaca en Pays D´Auge en la región de la Normandía. Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.
Su historia comienza una romántica tarde de otoño de 1761, con el nacimiento en Crouttes, Francia, de una inquieta niña llamada Marie Harel. Desde pequeña mostró una especial afinidad con su padre, al que acompañaba en todas las faenas de la granja familiar, que incluía la fabricación de quesos que comercializaban en las ferias dominicales.


Langosta thermidor

Thermidor es una palabra inevitablemente asociada a la Revolución Francesa, mas el plato que comentamos no es ninguna creación gastronómica revolucionaria. La langosta Thermidor vino al mundo el 24 de enero de 1894, fecha en que se estrenó en la Comédie Française de París la obra de teatro "Thermidor" de Victorien Sardou.
Este dramaturgo francés, nacido en París en 1831, escribió más de cuarenta comedias, algunas de las cuales tratan sobre temas históricos y muy especialmente sobre el París revolucionario, que conocía a la perfección. En su teatro se aprecia la influencia de Scribe y de Dumas hijo. Son dignas de mención "Patrie", "La Tosca", "Madame San-Géne" y "Thermidor", siendo esta última la que dio el nombre a esta manera de preparar la langosta, propia de finales del siglo XIX.El propietario del célebre restaurante parisino Chez Maire, que se encontraba en el bulevar Saint-Denis, hoy desaparecido, era amigo de Victorien Sardou y quiso asociar el éxito de un nuevo plato al éxito de la pieza teatral. Sin embargo, la obra de Sardou no sólo fue un fracaso, sino que removió las aguas de la política francesa, provocando la intervención en la Asamblea Nacional del mismísimo Clemenceau.Sardou fue acusado de falsear la Revolución y su obra desa pareció de los escenarios para volver treinta años más tarde. En cambio, el invento de M. Maire corrió mejor suerte y todavía hoy podemos encontrar la Langosta a la Thermidor -él cocinaba el bogavante- en los mejores restaurantes de Europa.

miércoles, 8 de julio de 2009

vinos en la gastronomia

VINOS EN LA GASTRONOMIA

El vino es la bebida perfecta desde el punto de vista gastronomito, ya que en el participan los tres sentidos: El paladar, el olfato y la vista. Sin embargo existen algunos platos que estropean el paladar de cualquier vino, son los entremeses y las ensaladas a la vinagreta, las alcachofas los espárragos y los postres de chocolate.

LOS VINOS EN LA COCINA

Del 85 al 90% del volumen de una botella de vino es agua biológicamente pura, que se evapora cuando se somete a elevada temperatura, quedando solo los otros compuestos del vino, que constituyen el carácter o personalidad del vino, es decir, esas sustancias q ayudan a digerir mejor los alimentos y que poseen incluso un valioso poder desinfectante. Las propiedades antisepticas del vino tienen una aplicación culinaria en las preparaciones de marinadas que permiten sazonar y conservar los alimentos.
Las personas alergicas a las fresas deben macerarlas siempre en vino. En general los vinos tintos con color, robustos y tanicos, se utilizan en la preparación de carnes rojas y caza de pelo. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten el complemento culinario de tintos ligeros, claretes o rosados, que apuntan menos taninos. El rape puede considerarse una excepcion, ya que se conjuga perfectamente con los tintos nobles, gracias a su consistencia. Los vinos blancos acompañan perfectamente en la cocina a todos los pescados y a las aves más delicadas.

Los vinos utilizados en la cocina deben ser siempre de buena calidad y estar siempre bien conservados, ya que la perdida de color o el desequilibrio de acidez pueden afectar a las comidas que se preparen con ellas. Una de las normas basicas de la gastronomia aconseja acompañar cada plato con el mismo vino que se a utilizado para cocinarlo, pero un consejo util, practico y economico consistiria en cocinar con los vinos algo mas baratos y sencillos, pero q pertenezcan al mismo linaje varietal del que pensamos servir durante la comida. Por ejemplo

Un rioja, digno y modesto, puede servir para cocinar un plato de carne que luego se acompañara en la mesa con una gran reserva, de sublime bouquet de vainilla, canela y clavo

El buen cocinero debe manejar con ingenio sus conocimientos enologicos, dosificando los vinos de más color para ciertos platos equilibrando los taninos de la caza con los taninos de los vinos tintos, armonizando la acidez de ciertos blancos con el exceso alcalinote algunas recetas. El conocimiento de los vinos es fundamental en las artes culinarias. Solo con la practica y un uso inteligente del paladar, el cocinero llegara a descubrir las mejores armonias entere los vinos y los distintos ingredientes de la cocina. De la misma forma que renunciara para siempre a algunas aventuras condenadas al fracaso como el choque agresivo del Cabernet-sauvignon con el hinojo, el quejido angustioso del pinot nior frente al apio, la agonia del champagne con las anchos, y la muerte subita del tempranillo frente al acido formico de los berros. Cuando las condiciones organolepticas del plato no se adapten a estas sutilezas aromáticas, lo mejor que puede hacer el cocinero es recurrir a un buen brandy, que por fuerza natural, se adaptara mejor a la lucha atletica con los ingredientes más fogosos.

Veamos ahora la utilización de los vinos en la elaboración de postres, salsas y marinadas.

1-LOS POSTRES:

Los vinos blancos y tintos suelen contribuir a aromatizar los postres, ademas de los vinos dulces pueden utilizarse vinos amables o simplemente secos. Con las manzanas del pays d´auge (bretaña francesa) se elabora una cidra que destilada produce el aromatico aguardiente de calvados, un buen remate para un menu. El moscater y los vinos dulces acompañan bien las frutas secas. Para ellos pueden elegirsen tambien el jerez oloroso, el Madeira o el oporto añejo. Entre los postres de vino mas conocidos tenemos las peras al vino tinto, las fresas al estilo de la vendimia (con cabernet Sauvignon rosado ) y la gelatina del vino tinto.

2- LAS MARINADAS

La marinada se utiliza para macerar y conservar un alimento, aromatizándolo, y cuando se trata de caza, para quitarle el sabor silvestre la marinada cocida facilita la preparación mas rapida de los alimentos, ya que permite aromatizarlos en pocas horas. Las marinadas frias exigen un largo reposo, que puede durar hasta 5 o 6 dias. Entre las marinadas mas famosas tenemos la marinada cruda del Sauvignon blanc para pescadopara carnes blancas con cualquier vino blanco, para civet con brandy etc.

Las marinadas devino tinto son muy apropiadas para adobar los platos de caza sobre todo cuando se trata de vinos con mucho color y tanino. Pero tambien los vinos blancos pueden utilizarse para marinar las carnes blancas. En general, todos los platos deben acompañarse con el mismo vino que se utiliza para cocinarlos, aunque puede utilizarse tambien en la cocina otro vino de la misma variedad, siempre que aporte las condiciones de acidez, color y taninos exigidos.

3- LAS SALSAS

La acidez y taninos del vino enriquecen el sabor de muchas salsas. Algunas de ellas (salsas al jerez, al oporto, al marsala, a lo pimienta etc) tienen ya un nombre clasico en la cocina. Pero existen tambien otras combinaciones felices. El vino oloroso del jerez aporta a la salsa su aroma de nueces y su consistencia sedosa. El oporto es un ingrediente basico para las salsas que acompañan a muchos platos de carne.

Un vino no se selecciona unicamente en funcion de los platos que ha de acompañar, existen otros factores que deben tenerse en cuenta, tales como la epoca del año, la hora de consumo, el lugar , y los invitados. Asi un rosado fresco y alegre encuentra su momento adecuado en un caloroso dia de verano un blanco semiseco; bien frio, puede ser muy agradable a media tarde; informalmente entre amigos. En un retaurante de la playa, saboreando los deliciosos frutos del mar, un blanco joven y araomatico es el mejor compañero y en una fria noche de invierno, junto a una buena chimenea, nada mas apropiado que un gran vino tinto de noble cuerpo y complejo carácter que ira lentamente caldeandose en la copa, emanando sutiles e intrigantes perfumes.

En gastronomia la primera regla de oro es no sevir nunca un vino inferior al que le ha precedido.La segunda consiste en armonizar los vinos con los intados si son grandes conocedores conviene ofrecer grandes vinos .Finalmente la tercera regla es no dar un valor religioso alos vinos demaciado viejos ,ya que noo son mas uq eun recuerdo ,una pieza de museo .Los vinos blancos secos con los amigos de los mariscos y las parrilladas de pescado los blancos, ligeramente dulces acompañan a las salsas a base de crema.

Los grandes vinos blancos licorosos se une perfectamente con el foie-gras. Los vinos blancos muy aromáticos pueden tambien tomarsen con un queso y con el postre. Los vinos rosados pueden tomarsen con todo a menudo pueden ser la alternativa en un menu en el que no figura el pescado, como por ejemplo con unos entremeses, arroces, postres, etc. De este modo el vino tinto quedara reservado para el plato de consistencia a base de carne.

Tambien puede admitirse un vino blanco después de un rosado, pero jamas después de un tinto. Tradicionalmente el mejor y mas viejo vino tinto se reserva para los quesos. La comida puede terminarse con un vino dulce o de postre y sobre todo hay q tener bien presente que el champagne y el cava deben tomarse en el aperitivo, nunca al final de la comida.

El gusto actual de enfriar un vino tinto obliga a beberlo joven, y esta es otra novedad que se impone en gastronomia la tendencia a tomar vinos jóvenes en vez de vinos viejos; es decir, apreciar las cualidades del vino joven mas que los del viejo. La mayoria de los vinos no son aptos para envejecer, y lo que tienen lo dan en los primeros años. Resulta por tanto, erroneo, considerar que cuanto mas tiempo esta un vino en la botella mejor es y sobre todo que cuanto mas viejo mas calidad alcanza. Un buen vino desarolla su bouquet pero pierde su frescor y su matiz afrutada que es precisamente la delicia de la mayoria de los vinos blancos, de la casi totalidad de los rosados y de gran cantidad de vinos tintos.

El maridaje entre platos y vinos no sera perfecto mas que si se respetan ciertas normas ya que el carácter y la personalidad de cada vino debe armonizarse con el aroma y el sabor de cada plato.

La cocina clasica establece diez normas para el mandaje de vinos y platos:

1-No tomar vinos blancos dulces o licorosos, con los mariscos, las carnes a la caza.

2- No tomar grandes vinos tintos con los moluscos (ostras) y los pescados.

3-Tomar los vinos blancos secos antes que los vinos tintos y los jóvenes antes que los viejos

4-Tomar los vinos ligeros antes que los vinos con mas cuerpo, los menos alcoholicos antes que los mas alcohólicos.

5-Tomar los vinos enfriados antes que los que esten en temperatura ambiente.

6-Empezar tomando primero los vinos secos y terminar por los dulces.

7-Separar los distintos tipos de vinos por un sorbo de agua.

8-Servir los vinos en su mejor epoca o momento del año

9-Un gran vino no debe figurar solo en la comida, tiene que ir acompañado por otro de inferior categoria.
10-En el caso que se tome un solo vino, este no debe tener los caracteres tan acentuados que contraste con algunos de los platos, si no se cambia de tipo de vino, cambiar por lo menos de añada

CORTES DE CARNE




Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.



Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.



Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.



Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.



Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.



Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.



Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en asados la llana resulta tierna y jugosa.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.



Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.



Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.



Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede divide en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.



Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.



Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.



Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.



Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.



Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.



Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.



Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.



Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.



Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.



Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.



Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.



Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.











1 Azotillo 12 Falda
2 Primo 13 Vacío
3 Paleta chata 14 Matambre
4 Jamón de paleta 15 Verija
5 Paleta 16 Colita de cuadril
6 Puchero especial 17 Choquizuela
7 Tira de lomo 18 Trasjamón
8 Costilla 19 Peceto-Jamón
9 Costeleta rolliza 20 Puchero especial
10 Costeleta lisa 21 Picana
11 Asado 22 Duro








martes, 7 de julio de 2009

Especias,Condimentos y Semillas

La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado drásticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos. Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.El glosario de ingredientes que presentamos a continuación pretende ser de utilidad en esta jungla. Es evidente que resulta imposible abarcar todos los ingredientes existentes, pero aparecen muchos alimentos habituales, además de algunos menos conocidos con los que es fácil encontrarse.Todas las entradas se identifican con el nombre popular (en negrita), su nombre en latín donde corresponde y, finalmente, cualquier otro nombre que se aplique. Se ha incluido información sobre los aspectos nutricionales, salvo para hierbas y especias, pues éstas contienen escasos nutrientes.En el caso de los cereales y sus derivados, la información nutricional se refiere al alimento principal, pero cuando el derivado es particularmente importante se añade información complementaria. Las cifras en negrita indican la posición de cada ingrediente en la fotografía correspondiente.

Ajo (Allium sativum) 11Alcaparra (Capparis spinosa) 3Alcaravea (Carum carvi) 44Alfalfa (Medicago sativa) 12Algarroba (Ceratonia siliqua) 2Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38Ameo (Carum ajowan) 25Anís (Pimpinella anisum) 42Anís estrellado (Illicium verum) 36Azafrán (Crocus sativus) 30 Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23 Caldo vegetal concentrado 6Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1Cinco especias chinas 40Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15Clavo (Eugenia aromática) 21Comino (Cuminum cyminum) 20Cúrcuma (Curcuma longa) 22Enebro (Juniperos communis) 31Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14Jengibre (Zingiber officinale) 19Lino, semillas 7Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16Pimienta (Piper nigrum) 18Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41Sal 37Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33Tamarindo (Tamarindus indica) 10Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Acedera (Rumex, spp.) 9Albahaca (Ocimum basilicum) 18Caléndula (Calendula officinalis) 21Cebollino (Allium schoenoprasum) 8Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11Crisantemo 3Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29Laurel (Laurus nobilis) 4Maravilla (Calendula, spp.) 19Mejorana (Origanum majorana) 6Menta (Mentha) 2Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7Perejil (Petroselinum crispum) 15Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20Romero (Rosmarinus officinalis) 12Rosa (Rosa, spp.) 1Tomillo (Thymus vulgaris) 13

Acelga cardo (Beta vulgaris) 22 y 25Aguaturma (Helianthus tuberosus), pataca, tupinambo 10Alcachofa (Synara scolymus) 11Apio (Apium graveolens) 2Apio - nabo (Apium graveolens, spp.) 35Berenjena (Solanum melongena) 1Boniato (Ipomoea batata), batata 28Calabacín, calabazas (Cucurbita, ssp.) 9, 30, 31, 32 y 33.Calabaza (Curcubita pepo) 30 y 31Cebolla (Allium cepa) 5 y 18Col china (Brassica chinesis) 23 y 24Colirrábano (Brassica oleracea) 36Chalote (Sechium edule) 4Endibia (Cichorium intybus) 6Esparrago (Asparagus officinale) 12Espinaca (Spinacea oleracea) 13Guisante (Pisum sativum) 7 y 8Haba común (Vicia faba) 17Hinojo (Foeniculum vulgare) 15Judía verde (Phaseolus, spp.) 16 y 20Maíz dulce (Zea mays) 26Mostaza y berro de huerta (Lepidium sativum, Sinapis alba) 3Ñame (Dioscorea, spp.), Yame 29Quingombó (Hibiscus esculenta), cardo de España 14Rábano (Raphanus, spp.) 19 y 34Salsifí y Escorzonera (Scorzonera hispanica), salsifí blanco y salsifí negro 21Valerianela (Valerianella locusta), hierba de los canónigos 27

Ciruela (Prunus, spp.) 9 Chirimoya (Anona, spp.) 20Granada (Punica granatum) 16Guayaba (Psidium guajava) 27Higo (Ficus carica) 13Higo chumbo (Opuntia ficus indica), higo de tuna, nopal 15Kiwano (Cucumis metuliferus) 18Kiwi (Actinidia sinensis) 19Lima (Citrus aurantifolia) 5Limón (Citrus limon) 2Mandarina (Citrus, spp.) 10Mango (Mangifera indica) 17Manzana (Malus sylvestris) 21Maracuyá (Passiflora edulis), fruta de la pasión 11Melón (Cucumis, spp.) 22, 23, 24, 25 y 26Palosanto (Diospyros kaki), caqui 28Pampelmusa (Citrus grandis) 1Papaya (Carica papaya) 8Plátano (Musa nana) 7Pomelo (Citrus paradisi), toronja 3Tangelo (Citrus, spp.) 4Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 14Ugli (Citrus, spp.) 6Uva (Vitis vinifera) 12

Almorta (Lathyrus sativus), guija 1Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19Guisante (Pisum sativum) 25 y 26Haba común (Vicia faba) 10Judía (Phaseolus vulgaris), judía común, alubia 2, 12, 14, 15, 23, 24 y 35Judía azukin (Phaseolus angularis) 32Judía de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13Judía de lima (Phaseolus lunatus), judión 11Judía de Urd (Phaseolus mungo) 16Judía mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9

Almendra (Prunus dulcis) 44Anacardo (Anacardium occidentale) 38Avellana (Corylus avellana) 37Cacahuete (Arachis hypogaea), maní 43Castaña (Castanea sativa) 40Coco (Cocos nucifera) 30Chufa (Cyperus esculenta) 31Macadamia (Macadamia ternifolia), nuez australiana 42Nuez (Juglana regia) 36Nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) 39Pacana (Carya illinoensis) 41Piñón (Pinuspinea) 28Pistacho (Pistacia vera) 29

Arroz 1, 2, 8 y 62Arroz silvestre 11Avena 14, 15 y 20Bulgur 10Cebada 21 y 22Centeno 16, 17 y 51Fécula de patata (se conoce también como harina de patata) 58Fideos 30, 31, 32, 39, 43, 44 y 57Harina de garbanzos 63Harina de guisante partido 54Harina de soja 23Maíz 9, 12, 13, 52 y 53Mijo 24, 25 y 50Pasta 26, 27, 28, 29, 33, 34, 36, 37, 38, 41, 45, 46 y 48Trigo 3, 4, 5, 6, 7, 49 y 60Trigo sarraceno (también llamado alforfón) 18, 19 y 55

Aceitunas 27Agar agar 6Algarrobo en polvo 28Algas marinas 3,5,12,14,29,30,31Calabaza seca en tiras 36Ciruela umeboshi 35Extractos de levadura 4Extracto de malta 34Fructosa (se conoce también como azúcar de fruta) 37Gelatina de agar agar 13Hojas de parra 1Kudzu 33Nata agria semigrasa 2Productos de la soja 21, 22, 23, 24, 25 y 26Quark 32Setas, trufas y hongos 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18 y 19Tahini (mantequilla de sésamo) 7