SERVICIO AMERICANO

SERVICIO AMERICANO

Es el servicio mas utilizado en la mayoría de los restaurantes por ser mas rapido y menos formal. Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o “muertos” los retiran con la mano derecha por el lado derecho del cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal; por lo cómodo y práctico de servicio puede adaptarse a los banquetes de todo tipo. El tipo de servicio en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez...la comida se sirve en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café. Las reglas del servicio son bastantes simples. Sirva las viandas por la izquierda, las bebidas por la derecha y retire tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha. Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos. Se halla servicio americano en cafeterías, mostradores de almuerzos, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. También se practica en clubes campestres, comedores, salones de cócteles y muchos otros restaurantes más especializados con toques adicionales. En los últimos lugares hay menos comensales, y el mesero(a) puede dedicar más tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, volver a llenar vasos de agua, etc. Debido al menor número de miembros del personal y de platos y ala circulación más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio americano el mesero(a) deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero(a) sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo

SERVICIO A LA RUSA

SERVICIO AL RUSA

Se compone el plato en una mesilla auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o trinchar). Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia). El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.

MONTAJE DE LA MESA EN LOS TRES SERVICIOS

Servicio a la Inglesa.

Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y el camarero le sirve directamente de la bandeja. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función. (pero nunca se sirve con nuestros propios cubiertos).

FORMATOS PARA EL RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE UNA COCINA

ESTOS SON ALGUNOS FORMATOS LOS CUALES PERMITEN EL RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE LA MATERIA PRIMA DE UNA COCINA O ESTABLECIMIENTO.

CLICK EN LOS CUADROS BLANCOS PARA VISUALIZAR LOS RESPECTIVOS FORMATOS.

RECETA ESTANDAR


ORDEN DE TRABAJO

VIOLACION AL REGLAMENTO

COMANDA

BAJA O DESERCION

ASISTENCIA

TRANSFERENCIA INTER-BARES O INTER-COCINAS

EVENTO

ORDEN DE REQUISICION

ANALISIS DE CARNICERIA

FICHA MANEJO DE CARNICOS

TABLA DE COCCION DE ALIMENTOS

CLICK EN EL CUADRO DE ARRIBA PARA ABRIR LA IMAGEN


ESTE ES UN PEQUEÑO CUADRO EN EL CUAL SE RELACIONAN LAS TECNICAS DE COCCION DE ALIMENTOS, SUS CARACTERIZTICAS Y DEMAS PROCESOS QUE PUEDEN SER UTILES A LA HORA DE UN BUEN SERVICIO.


Santiago Gomez

EL ARROZ

Arroz

Arroz frito una especialidad genérica de la cocina asiática.

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. ^[]Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz.^[] Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. ^[]Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.^[] En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

TIPOLOGIA

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa,^[]la variedad indica que suele cultivarse en los trópicos y la japonica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocinas china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).

• Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso a temperatura ambiente.

• Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilasa.

Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.^[] Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistan denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que el confieren colores tales como púrpura, rojo. en este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece

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¿QUIENES SOMOS?

MISIÓN

Nuestro compromiso es ofrecer alimentos saludables y deliciosos que cumplas con los requerimientos de una dieta especial, comprometiéndonos con una excelente calidad y un proceso continuo de innovación, que genere confianza en los consumidores proporcionándoles una vida más sana.

VISIÓN

Esperamos para el 2014, ser reconocidos como un grupo productivo, innovador, competitivo y profesional, con sentido humano, teniendo como carta de presentación los principios éticos puestos al servicio de la sociedad, teniendo como norte la creación o conformación de menús balanceados y cíclicos, partiendo de los alimentos recomendados para cada una de las enfermedades.