Especias,Condimentos y Semillas

La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado drásticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos. Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.El glosario de ingredientes que presentamos a continuación pretende ser de utilidad en esta jungla. Es evidente que resulta imposible abarcar todos los ingredientes existentes, pero aparecen muchos alimentos habituales, además de algunos menos conocidos con los que es fácil encontrarse.Todas las entradas se identifican con el nombre popular (en negrita), su nombre en latín donde corresponde y, finalmente, cualquier otro nombre que se aplique. Se ha incluido información sobre los aspectos nutricionales, salvo para hierbas y especias, pues éstas contienen escasos nutrientes.En el caso de los cereales y sus derivados, la información nutricional se refiere al alimento principal, pero cuando el derivado es particularmente importante se añade información complementaria. Las cifras en negrita indican la posición de cada ingrediente en la fotografía correspondiente.

Ajo (Allium sativum) 11Alcaparra (Capparis spinosa) 3Alcaravea (Carum carvi) 44Alfalfa (Medicago sativa) 12Algarroba (Ceratonia siliqua) 2Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38Ameo (Carum ajowan) 25Anís (Pimpinella anisum) 42Anís estrellado (Illicium verum) 36Azafrán (Crocus sativus) 30 Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23 Caldo vegetal concentrado 6Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1Cinco especias chinas 40Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15Clavo (Eugenia aromática) 21Comino (Cuminum cyminum) 20Cúrcuma (Curcuma longa) 22Enebro (Juniperos communis) 31Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14Jengibre (Zingiber officinale) 19Lino, semillas 7Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16Pimienta (Piper nigrum) 18Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41Sal 37Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33Tamarindo (Tamarindus indica) 10Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Acedera (Rumex, spp.) 9Albahaca (Ocimum basilicum) 18Caléndula (Calendula officinalis) 21Cebollino (Allium schoenoprasum) 8Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11Crisantemo 3Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29Laurel (Laurus nobilis) 4Maravilla (Calendula, spp.) 19Mejorana (Origanum majorana) 6Menta (Mentha) 2Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7Perejil (Petroselinum crispum) 15Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20Romero (Rosmarinus officinalis) 12Rosa (Rosa, spp.) 1Tomillo (Thymus vulgaris) 13

Acelga cardo (Beta vulgaris) 22 y 25Aguaturma (Helianthus tuberosus), pataca, tupinambo 10Alcachofa (Synara scolymus) 11Apio (Apium graveolens) 2Apio - nabo (Apium graveolens, spp.) 35Berenjena (Solanum melongena) 1Boniato (Ipomoea batata), batata 28Calabacín, calabazas (Cucurbita, ssp.) 9, 30, 31, 32 y 33.Calabaza (Curcubita pepo) 30 y 31Cebolla (Allium cepa) 5 y 18Col china (Brassica chinesis) 23 y 24Colirrábano (Brassica oleracea) 36Chalote (Sechium edule) 4Endibia (Cichorium intybus) 6Esparrago (Asparagus officinale) 12Espinaca (Spinacea oleracea) 13Guisante (Pisum sativum) 7 y 8Haba común (Vicia faba) 17Hinojo (Foeniculum vulgare) 15Judía verde (Phaseolus, spp.) 16 y 20Maíz dulce (Zea mays) 26Mostaza y berro de huerta (Lepidium sativum, Sinapis alba) 3Ñame (Dioscorea, spp.), Yame 29Quingombó (Hibiscus esculenta), cardo de España 14Rábano (Raphanus, spp.) 19 y 34Salsifí y Escorzonera (Scorzonera hispanica), salsifí blanco y salsifí negro 21Valerianela (Valerianella locusta), hierba de los canónigos 27

Ciruela (Prunus, spp.) 9 Chirimoya (Anona, spp.) 20Granada (Punica granatum) 16Guayaba (Psidium guajava) 27Higo (Ficus carica) 13Higo chumbo (Opuntia ficus indica), higo de tuna, nopal 15Kiwano (Cucumis metuliferus) 18Kiwi (Actinidia sinensis) 19Lima (Citrus aurantifolia) 5Limón (Citrus limon) 2Mandarina (Citrus, spp.) 10Mango (Mangifera indica) 17Manzana (Malus sylvestris) 21Maracuyá (Passiflora edulis), fruta de la pasión 11Melón (Cucumis, spp.) 22, 23, 24, 25 y 26Palosanto (Diospyros kaki), caqui 28Pampelmusa (Citrus grandis) 1Papaya (Carica papaya) 8Plátano (Musa nana) 7Pomelo (Citrus paradisi), toronja 3Tangelo (Citrus, spp.) 4Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 14Ugli (Citrus, spp.) 6Uva (Vitis vinifera) 12

Almorta (Lathyrus sativus), guija 1Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19Guisante (Pisum sativum) 25 y 26Haba común (Vicia faba) 10Judía (Phaseolus vulgaris), judía común, alubia 2, 12, 14, 15, 23, 24 y 35Judía azukin (Phaseolus angularis) 32Judía de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13Judía de lima (Phaseolus lunatus), judión 11Judía de Urd (Phaseolus mungo) 16Judía mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9

Almendra (Prunus dulcis) 44Anacardo (Anacardium occidentale) 38Avellana (Corylus avellana) 37Cacahuete (Arachis hypogaea), maní 43Castaña (Castanea sativa) 40Coco (Cocos nucifera) 30Chufa (Cyperus esculenta) 31Macadamia (Macadamia ternifolia), nuez australiana 42Nuez (Juglana regia) 36Nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) 39Pacana (Carya illinoensis) 41Piñón (Pinuspinea) 28Pistacho (Pistacia vera) 29

Arroz 1, 2, 8 y 62Arroz silvestre 11Avena 14, 15 y 20Bulgur 10Cebada 21 y 22Centeno 16, 17 y 51Fécula de patata (se conoce también como harina de patata) 58Fideos 30, 31, 32, 39, 43, 44 y 57Harina de garbanzos 63Harina de guisante partido 54Harina de soja 23Maíz 9, 12, 13, 52 y 53Mijo 24, 25 y 50Pasta 26, 27, 28, 29, 33, 34, 36, 37, 38, 41, 45, 46 y 48Trigo 3, 4, 5, 6, 7, 49 y 60Trigo sarraceno (también llamado alforfón) 18, 19 y 55

Aceitunas 27Agar agar 6Algarrobo en polvo 28Algas marinas 3,5,12,14,29,30,31Calabaza seca en tiras 36Ciruela umeboshi 35Extractos de levadura 4Extracto de malta 34Fructosa (se conoce también como azúcar de fruta) 37Gelatina de agar agar 13Hojas de parra 1Kudzu 33Nata agria semigrasa 2Productos de la soja 21, 22, 23, 24, 25 y 26Quark 32Setas, trufas y hongos 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18 y 19Tahini (mantequilla de sésamo) 7

SERVICIO AMERICANO

SERVICIO AMERICANO

Es el servicio mas utilizado en la mayoría de los restaurantes por ser mas rapido y menos formal. Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o “muertos” los retiran con la mano derecha por el lado derecho del cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal; por lo cómodo y práctico de servicio puede adaptarse a los banquetes de todo tipo. El tipo de servicio en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez...la comida se sirve en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café. Las reglas del servicio son bastantes simples. Sirva las viandas por la izquierda, las bebidas por la derecha y retire tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha. Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos. Se halla servicio americano en cafeterías, mostradores de almuerzos, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. También se practica en clubes campestres, comedores, salones de cócteles y muchos otros restaurantes más especializados con toques adicionales. En los últimos lugares hay menos comensales, y el mesero(a) puede dedicar más tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, volver a llenar vasos de agua, etc. Debido al menor número de miembros del personal y de platos y ala circulación más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio americano el mesero(a) deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero(a) sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo

SERVICIO A LA RUSA

SERVICIO AL RUSA

Se compone el plato en una mesilla auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o trinchar). Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia). El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.

MONTAJE DE LA MESA EN LOS TRES SERVICIOS

Servicio a la Inglesa.

Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y el camarero le sirve directamente de la bandeja. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función. (pero nunca se sirve con nuestros propios cubiertos).

FORMATOS PARA EL RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE UNA COCINA

ESTOS SON ALGUNOS FORMATOS LOS CUALES PERMITEN EL RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE LA MATERIA PRIMA DE UNA COCINA O ESTABLECIMIENTO.

CLICK EN LOS CUADROS BLANCOS PARA VISUALIZAR LOS RESPECTIVOS FORMATOS.

RECETA ESTANDAR


ORDEN DE TRABAJO

VIOLACION AL REGLAMENTO

COMANDA

BAJA O DESERCION

ASISTENCIA

TRANSFERENCIA INTER-BARES O INTER-COCINAS

EVENTO

ORDEN DE REQUISICION

ANALISIS DE CARNICERIA

FICHA MANEJO DE CARNICOS

TABLA DE COCCION DE ALIMENTOS

CLICK EN EL CUADRO DE ARRIBA PARA ABRIR LA IMAGEN


ESTE ES UN PEQUEÑO CUADRO EN EL CUAL SE RELACIONAN LAS TECNICAS DE COCCION DE ALIMENTOS, SUS CARACTERIZTICAS Y DEMAS PROCESOS QUE PUEDEN SER UTILES A LA HORA DE UN BUEN SERVICIO.


Santiago Gomez

EL ARROZ

Arroz

Arroz frito una especialidad genérica de la cocina asiática.

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. ^[]Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz.^[] Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. ^[]Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.^[] En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

TIPOLOGIA

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa,^[]la variedad indica que suele cultivarse en los trópicos y la japonica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocinas china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).

• Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso a temperatura ambiente.

• Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilasa.

Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.^[] Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistan denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que el confieren colores tales como púrpura, rojo. en este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece

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