vinos en la gastronomia

VINOS EN LA GASTRONOMIA

El vino es la bebida perfecta desde el punto de vista gastronomito, ya que en el participan los tres sentidos: El paladar, el olfato y la vista. Sin embargo existen algunos platos que estropean el paladar de cualquier vino, son los entremeses y las ensaladas a la vinagreta, las alcachofas los espárragos y los postres de chocolate.

LOS VINOS EN LA COCINA

Del 85 al 90% del volumen de una botella de vino es agua biológicamente pura, que se evapora cuando se somete a elevada temperatura, quedando solo los otros compuestos del vino, que constituyen el carácter o personalidad del vino, es decir, esas sustancias q ayudan a digerir mejor los alimentos y que poseen incluso un valioso poder desinfectante. Las propiedades antisepticas del vino tienen una aplicación culinaria en las preparaciones de marinadas que permiten sazonar y conservar los alimentos.
Las personas alergicas a las fresas deben macerarlas siempre en vino. En general los vinos tintos con color, robustos y tanicos, se utilizan en la preparación de carnes rojas y caza de pelo. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten el complemento culinario de tintos ligeros, claretes o rosados, que apuntan menos taninos. El rape puede considerarse una excepcion, ya que se conjuga perfectamente con los tintos nobles, gracias a su consistencia. Los vinos blancos acompañan perfectamente en la cocina a todos los pescados y a las aves más delicadas.

Los vinos utilizados en la cocina deben ser siempre de buena calidad y estar siempre bien conservados, ya que la perdida de color o el desequilibrio de acidez pueden afectar a las comidas que se preparen con ellas. Una de las normas basicas de la gastronomia aconseja acompañar cada plato con el mismo vino que se a utilizado para cocinarlo, pero un consejo util, practico y economico consistiria en cocinar con los vinos algo mas baratos y sencillos, pero q pertenezcan al mismo linaje varietal del que pensamos servir durante la comida. Por ejemplo

Un rioja, digno y modesto, puede servir para cocinar un plato de carne que luego se acompañara en la mesa con una gran reserva, de sublime bouquet de vainilla, canela y clavo

El buen cocinero debe manejar con ingenio sus conocimientos enologicos, dosificando los vinos de más color para ciertos platos equilibrando los taninos de la caza con los taninos de los vinos tintos, armonizando la acidez de ciertos blancos con el exceso alcalinote algunas recetas. El conocimiento de los vinos es fundamental en las artes culinarias. Solo con la practica y un uso inteligente del paladar, el cocinero llegara a descubrir las mejores armonias entere los vinos y los distintos ingredientes de la cocina. De la misma forma que renunciara para siempre a algunas aventuras condenadas al fracaso como el choque agresivo del Cabernet-sauvignon con el hinojo, el quejido angustioso del pinot nior frente al apio, la agonia del champagne con las anchos, y la muerte subita del tempranillo frente al acido formico de los berros. Cuando las condiciones organolepticas del plato no se adapten a estas sutilezas aromáticas, lo mejor que puede hacer el cocinero es recurrir a un buen brandy, que por fuerza natural, se adaptara mejor a la lucha atletica con los ingredientes más fogosos.

Veamos ahora la utilización de los vinos en la elaboración de postres, salsas y marinadas.

1-LOS POSTRES:

Los vinos blancos y tintos suelen contribuir a aromatizar los postres, ademas de los vinos dulces pueden utilizarse vinos amables o simplemente secos. Con las manzanas del pays d´auge (bretaña francesa) se elabora una cidra que destilada produce el aromatico aguardiente de calvados, un buen remate para un menu. El moscater y los vinos dulces acompañan bien las frutas secas. Para ellos pueden elegirsen tambien el jerez oloroso, el Madeira o el oporto añejo. Entre los postres de vino mas conocidos tenemos las peras al vino tinto, las fresas al estilo de la vendimia (con cabernet Sauvignon rosado ) y la gelatina del vino tinto.

2- LAS MARINADAS

La marinada se utiliza para macerar y conservar un alimento, aromatizándolo, y cuando se trata de caza, para quitarle el sabor silvestre la marinada cocida facilita la preparación mas rapida de los alimentos, ya que permite aromatizarlos en pocas horas. Las marinadas frias exigen un largo reposo, que puede durar hasta 5 o 6 dias. Entre las marinadas mas famosas tenemos la marinada cruda del Sauvignon blanc para pescadopara carnes blancas con cualquier vino blanco, para civet con brandy etc.

Las marinadas devino tinto son muy apropiadas para adobar los platos de caza sobre todo cuando se trata de vinos con mucho color y tanino. Pero tambien los vinos blancos pueden utilizarse para marinar las carnes blancas. En general, todos los platos deben acompañarse con el mismo vino que se utiliza para cocinarlos, aunque puede utilizarse tambien en la cocina otro vino de la misma variedad, siempre que aporte las condiciones de acidez, color y taninos exigidos.

3- LAS SALSAS

La acidez y taninos del vino enriquecen el sabor de muchas salsas. Algunas de ellas (salsas al jerez, al oporto, al marsala, a lo pimienta etc) tienen ya un nombre clasico en la cocina. Pero existen tambien otras combinaciones felices. El vino oloroso del jerez aporta a la salsa su aroma de nueces y su consistencia sedosa. El oporto es un ingrediente basico para las salsas que acompañan a muchos platos de carne.

Un vino no se selecciona unicamente en funcion de los platos que ha de acompañar, existen otros factores que deben tenerse en cuenta, tales como la epoca del año, la hora de consumo, el lugar , y los invitados. Asi un rosado fresco y alegre encuentra su momento adecuado en un caloroso dia de verano un blanco semiseco; bien frio, puede ser muy agradable a media tarde; informalmente entre amigos. En un retaurante de la playa, saboreando los deliciosos frutos del mar, un blanco joven y araomatico es el mejor compañero y en una fria noche de invierno, junto a una buena chimenea, nada mas apropiado que un gran vino tinto de noble cuerpo y complejo carácter que ira lentamente caldeandose en la copa, emanando sutiles e intrigantes perfumes.

En gastronomia la primera regla de oro es no sevir nunca un vino inferior al que le ha precedido.La segunda consiste en armonizar los vinos con los intados si son grandes conocedores conviene ofrecer grandes vinos .Finalmente la tercera regla es no dar un valor religioso alos vinos demaciado viejos ,ya que noo son mas uq eun recuerdo ,una pieza de museo .Los vinos blancos secos con los amigos de los mariscos y las parrilladas de pescado los blancos, ligeramente dulces acompañan a las salsas a base de crema.

Los grandes vinos blancos licorosos se une perfectamente con el foie-gras. Los vinos blancos muy aromáticos pueden tambien tomarsen con un queso y con el postre. Los vinos rosados pueden tomarsen con todo a menudo pueden ser la alternativa en un menu en el que no figura el pescado, como por ejemplo con unos entremeses, arroces, postres, etc. De este modo el vino tinto quedara reservado para el plato de consistencia a base de carne.

Tambien puede admitirse un vino blanco después de un rosado, pero jamas después de un tinto. Tradicionalmente el mejor y mas viejo vino tinto se reserva para los quesos. La comida puede terminarse con un vino dulce o de postre y sobre todo hay q tener bien presente que el champagne y el cava deben tomarse en el aperitivo, nunca al final de la comida.

El gusto actual de enfriar un vino tinto obliga a beberlo joven, y esta es otra novedad que se impone en gastronomia la tendencia a tomar vinos jóvenes en vez de vinos viejos; es decir, apreciar las cualidades del vino joven mas que los del viejo. La mayoria de los vinos no son aptos para envejecer, y lo que tienen lo dan en los primeros años. Resulta por tanto, erroneo, considerar que cuanto mas tiempo esta un vino en la botella mejor es y sobre todo que cuanto mas viejo mas calidad alcanza. Un buen vino desarolla su bouquet pero pierde su frescor y su matiz afrutada que es precisamente la delicia de la mayoria de los vinos blancos, de la casi totalidad de los rosados y de gran cantidad de vinos tintos.

El maridaje entre platos y vinos no sera perfecto mas que si se respetan ciertas normas ya que el carácter y la personalidad de cada vino debe armonizarse con el aroma y el sabor de cada plato.

La cocina clasica establece diez normas para el mandaje de vinos y platos:

1-No tomar vinos blancos dulces o licorosos, con los mariscos, las carnes a la caza.

2- No tomar grandes vinos tintos con los moluscos (ostras) y los pescados.

3-Tomar los vinos blancos secos antes que los vinos tintos y los jóvenes antes que los viejos

4-Tomar los vinos ligeros antes que los vinos con mas cuerpo, los menos alcoholicos antes que los mas alcohólicos.

5-Tomar los vinos enfriados antes que los que esten en temperatura ambiente.

6-Empezar tomando primero los vinos secos y terminar por los dulces.

7-Separar los distintos tipos de vinos por un sorbo de agua.

8-Servir los vinos en su mejor epoca o momento del año

9-Un gran vino no debe figurar solo en la comida, tiene que ir acompañado por otro de inferior categoria.
10-En el caso que se tome un solo vino, este no debe tener los caracteres tan acentuados que contraste con algunos de los platos, si no se cambia de tipo de vino, cambiar por lo menos de añada